Resumen de Analysis of alcoholic fermentation of pulp and residues from pineapple processing
L.M. Alvarenga, M.B.L. Dutra, R.M. Alvarenga, I.C.A. Lacerda, M.I. Yoshida, E.S. Oliveira
El propósito del presente estudio consistió en analizar el uso de la pulpa y de los residuales descartados durante el procesado de piña, como posibles sustratos para la fermentación de alcohol. Los frutos fueron lavados, molidos e hidrolizados con pectinasa, celulasa, hemicelulasa y amilasa. Se analizaron la pulpa de la piña y la fruta entera para determinar su contenido de amida, de hemicelulasa, de azúcares reductores totales, de °Brix, de pectina, de celulosa y de lignina. Las fermentaciones se realizaron con 0, 100, 200 y 300 g/kg de cáscara. Asimismo, se examinaron los vinos con el fin de determinar la cantidad de acidez total o volátil, de azúcares reductores totales y de etanol. Los ensayos con los parámetros de fermentación cinética más altos fueron analizados con el objetivo de determinar los compuestos secundarios presentes en el vino, constatándose que la hidrólisis enzimática redujo la cantidad de polisacáridos y elevó los niveles de concentración de azúcares reductores y los sólidos solubles, lo cual mejoró el proceso de fermentación, principalmente en las muestras integrales. Se concluye que si se agrega 100 g/kg de cáscara en la fermentación de piña, no se alteran los parámetros cinéticos y, además, los compuestos secundarios analizados en los vinos de piña se mantienen dentro de los límites legales.
