Productes mínimament processats amb valor afegit a partir de carxofa ("cynara scolymus" l.) conreada al parc agrari del Baix Llobregat

• Montserrat Pujolà ^[1] ; Isabel Achaerandio ^[1]
  1. [1] Universitat Politècnica de Catalunya

     Universitat Politècnica de Catalunya

     Barcelona, España

     
• Localización: Quaderns agraris, ISSN 0213-0319, Nº. 33, 2012, págs. 79-94
• Idioma: catalán
• Títulos paralelos:
  • Productos mínimamente procesados con valor añadido a partir de alcachofa ("cynara scolymus" l.) cultivada en el parc agrari del Baix Llobregat
  • Minimally processed foods with added value produced using artichokes ("cynara scolymus" l.) grown in the parc agrari del Baix Llobregat
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• Resumen
  • español

    La conservación de los vegetales frescos mediante técnicas de tratamiento térmico tradicional presenta algunas desventajas debido a la pérdida de calidad sensorial y nutricional relativa a las condiciones del tratamiento aplicado. El objetivo de este trabajo fue evaluar técnicas de tratamiento térmico (pasteurización y esterilización) en alcachofa envasada al vacío o en atmósfera modificada y su efecto en la calidad del producto terminado a lo largo de su vida útil. En general, los productos de v gama elaborados a partir de alcachofa cultivada en el Baix L lobregat presentaron menor acidez, mayor firmeza y una elevada intensidad aromática, y fueron más apreciados por los catadores en pruebas de preferencia. No se detectaron  diferencias sensoriales significativas entre los dos tratamientos aplicados (p < 0,05). La vida útil de los productos conservados en refrigeración (2 °C ± 2) fue de un año. Desde el punto de vista nutricional no hubo diferencias en el contenido de compuestos fenólicos considerando el tratamiento térmico o la técnica de envasado utilizada al final de su vida útil. Estas técnicas pueden ser una alternativa para la comercialización de productos agrarios de reconocida calidad, aportando un valor añadido ligado al mantenimiento de la calidad y al alargamiento del ciclo de comercialización.Palabras clave: alcachofa, v gama, vida útil, valor añadido, proceso de envasado al vacío.

  • català

    La conservació dels vegetals frescos mitjançant tècniques de tractament tèrmic tradicional presenta alguns desavantatges a causa de la pèrdua de qualitat sensorial i nutricional relativa a les condicions del tractament aplicat. L’objectiu d’aquest treball va ser avaluar tècniques de tractament tèrmic (pasteurització i esterilització) en carxofa envasada al buit o en atmosfera modificada i el seu efecte en la qualitat del producte acabat al llarg de la seva vida útil. En general, els productes de v gamma elaborats a partir de carxofa conreada al Baix L lobregat van presentar menys acidesa, més fermesa i una elevada intensitat aromàtica, i van ser més apreciats pels tastadors en proves de preferència. No es van detectar diferències significatives des del punt de vista sensorial entre els dos tractaments aplicats (p < 0,05). La vida útil dels productes conservats en refrigeració (2 °C ± 2) va ser d’un any. Des del punt de vista nutricional no hi va haver diferències en el contingut de compostos fenòlics considerant el tractament tèrmic o la tècnica d’envasament emprada al final de la seva vida útil. Aquestes tècniques poden ser una alternativa per a la comercialització de productes agraris de reconeguda qualitat, ja que aporten un valor afegit lligat al manteniment de la qualitat i l’allargament del cicle de comercialització.Paraules clau: carxofa, v gamma, vida útil, valor afegit, procés d’envasament al buit.

  • English

    The preservation of fresh vegetables using traditional thermal treatment methods has some disadvantages due to the loss of sensory and nutritional quality resulting from the conditions of the method applied. The objective of this study was to evaluate thermal treatment methods (pasteurisation and sterilisation) on vacuum-packed artichokes or modified atmosphere packaging and their effect on the quality of the finished product throughout its shelf life. In general, ready-to-eat foods with artichokes grown in the Baix Llobregat had lower acidity, were firmer and had higher aromatic intensity, and were enjoyed more by tasters in preference tests. There were no significant differences, in sensorial terms, between foods preserved with either of the two treatments (p < 0.05). The products stored under refrigeration (2 °C ± 2) had a one-year shelf life. F rom a nutritional point of view, there were no differences in phenolic compound content between products preserved with heat treatment or the techniques used in the packaging at the end of shelf life. These techniques could be an alternative to the conventional sale ofagricultural products of recognised quality, and provide added value in relation to maintaining quality and lengthening the sales cycle.Keywords: artichoke, ready-to-eat food, shelf life, added value, vacuumpacked processing.