Evaluación sensorial de frijol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente en dos comunidades cubanas

• Leyva-Martínez, Robert Manuel ^[1] ; Pachón, Helena ^[2] ; Chaveco-Pérez, Orlando ^[1] ; Permuy-Abeleira, Nénsida ^[1] ; Ferraz-Tellez, Yovanis ^[1] ; Caballero-Espinosa, Naudy ^[1] ; García-Sánchez, Evelio ^[1]
  1. [1] Uni­da­d de­ Exte­nsi­ón, Inve­sti­ga­ci­ón y Cap­a­ci­ta­ci­ón Agrop­e­cua­ri­a­ de­ Holguín
  2. [2] Ce­ntro Inte­rna­ci­ona­l de­ Agri­cultura­ Trop­i­ca­l
• Localización: Agronomía Mesoamericana, ISSN-e 2215-3608, ISSN 1021-7444, Vol. 21, Nº. 2, 2010, págs. 281-288
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del presente trabajo fue evaluar sensorialmente el frijol común mejorado nutricionalmente (línea 38) y la variedad local (BAT 304) con productores y consumidores de dos comunidades de Holguín, Cuba. Se aplicó una encuesta exploratoria que determinó el alto consumo de los frijoles negros pequeños, y las recetas: arroz con frijoles y potaje. Se seleccionó una muestra de 80 personas y se aplicaron tres pruebas entre marzo y junio del 2008: discriminatoria triangular, aceptabilidad y preferencia. Se encontró que 50 personas discriminaron correctamente entre las dos variedades (P < 0,000001). No hubo diferencia significativa (P=0,9) en el porcentaje de participantes que clasificaron (en una escala de uno a cuatro) la consistencia del caldo, el sabor del potaje y la textura del grano entre las variedades; sin embargo, al calificar estas características con palabras, notaron una diferencia en consistencia y textura, mas no en el sabor del potaje elaborado con los dos tipos de frijol. Finalmente, siete evaluadores no indicaron una preferencia por el potaje elaborado con uno u otro tipo de frijol. De los 73 que sí expresaron una preferencia, no manifestaron diferencia estadísticamente importante (P=0,13). En conclusión, existió diferencia sensorial entre los frijoles, pero la preferencia fue similar, lo que sugiere una buena aceptación del consumidor por el frijol mejorado nutricionalmente.