Resumen de Optimization of the general acceptability though affective tests and response surface methodology of a dry cacao powder mixture based beverage

Elena Chau Loo Kung, Alfonso Tesén Arroyo, Jenny Valdez Arana

• español

  El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal optimizar la aceptabilidad general mediante pruebas afectivas y metodología de superficie de respuesta de una bebida a base de una mezcla seca de polvo de cacao. Se obtuvieron formulaciones de mezclas de polvo de cacao con diferentes concentraciones del 15%, 17,5% y 20%, así mismo con concentraciones de lecitina de 0,1%; 0,3%; y 0,5% manteniendo constante el contenido de azúcar (25%), vainillina (1%) que incluyeron al polvo de cacao con diferente valor de pH: natural (pH 5) y alcalinizado (pH 6,5 y pH 8) y agua por diferencia al 100%, generándose un total de quince tratamientos a evaluar, según el diseño Box-Behnken para tres factores. Los tratamientos fueron sometidos a pruebas de grado de satisfacción para establecer la aceptabilidad en general. El tratamiento que incluía polvo de cacao al 17,5% de concentración, pH 6,5 y una concentración de lecitina de 0,3% obtuvo los mejores niveles de aceptabilidad. Se utilizó el programa Statgraphics Plus 5.1 para obtener el tratamiento con máxima aceptabilidad que correspondió a polvo de cacao a pH 6,81, con una concentración de 18,24% y lecitina de soya en un 0,28% con tendencia a lo obtenido en las pruebas de grado de satisfacción. Finalmente se caracterizó fisicoquímicamente y microbiológicamente a la formulación óptima así mismo se le evaluó sensorialmente obteniendo una aceptabilidad de 6,17.

• English

  This research work had as main objective optimizing the general acceptability though affective tests and response surface methodology of a dry cacao powder mixture based beverage. We obtained formulations of mixtures of cacao powder with different concentrations of 15%, 17.5% and 20%, as well as lecithin concentrations of 0.1%; 0.3%; and 0.5% maintaining a constant content of sugar (25 %), Vanillin (1%) that included cacao powder with different pH values: natural (pH 5) and alkalinized (pH 6.5 and pH 8) and water by difference to 100%, generating a total of fifteen treatments to be evaluated, according to the Box-Behnen design for three factors. The treatments underwent satisfaction level tests to establish the general acceptability. The treatment that included cacao powder with a concentration of 17.5 %, pH 6.5 and lecithin concentration of 0.3 % obtained the best levels of acceptability. The software Statgraphics Plus 5.1 was used to obtain the treatment with maximum acceptability that corresponded to cacao powder with pH 6.81, with a concentration of 18.24 % and soy lecithin in 0.28% with a tendency to what was obtained in the satisfaction levels tests. Finally we characterized in a physical-chemistry and microbiological way the optimum formulation as well as evaluated sensitively obtaining an acceptability of 6.17. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2013.03.05