Resumen de Effect of chemical composition and thermal properties on the cooking quality of common beans (Phaseolus vulgaris)

H.M. Sánchez Arteaga, J.E. Urías Silvas, H. Espinosa Andrews, E. García Márquez

• español

  La relación entre la composición química y propiedades térmicas afectaron el grado de cocción en las seis variedades de fríjol. El grado de cocción (DC) y la dureza de frijoles cocidos, fueron estimados mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis de textura. El contenido de proteína total en semillas de frijol varió entre 19.7 y 23.6%. Sin embargo, las fracciones de globulina, albúmina y glutelina mostraron diferencias significativas entre las variedades. El contenido de amilosa varió de 18.4 a 36.0%. El primer pico endotérmico se asoció con la inactivación de la actividad enzimática, desnaturalización de fracciones de proteína de bajo peso molecular y la gelación del almidón, el segundo pico endotérmico fue asociado con la desnaturalización de las fracciones de proteína resistentes al calor. El elevado contenido de minerales en las semillas de frijol afectó el comportamiento térmico de los frijoles cocidos. La composición química entre las variedades afecta el comportamiento térmico y fueron asociados con alta dureza de los frijoles y bajo grado de cocción.

• English

  The relationship between chemical composition and thermal properties as it affects the degree of cooking in six varieties of common beans was investigated. The degree of cooking (DC) and the hardness of cooked beans were estimated by differential scanning calorimetry (DSC) and texture analysis, respectively. The total protein of bean seeds varied between 19.7 and 23.6%. However, the fractions of albumin, glutelin, and globulin showed significant differences among varieties. The amylose content varied from 18.4 to 36.0%. The first endothermic peak was associated with inactivated enzymatic activity, denaturation of low-protein fractions, and starch gelatinization, while the second endothermic peak was associated with the denaturation of heat-resistant protein fractions. The high values of minerals and chemical composition among bean varieties affected thermal behavior and was associated with greater hardness and a lower degree of cooking.