Nuevo método para determinar vida útil sensorial utilizando lógica difusa: caso corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinadas en conserva

• Vásquez-Villalobos, Víctor ^[1] ; Vásquez Angulo, Julia ; Méndez Reyna, Eduardo
  1. [1] Universidad Nacional de Trujillo

     Universidad Nacional de Trujillo

     Provincia de Trujillo, Perú

     
• Localización: Scientia Agropecuaria, ISSN-e 2306-6741, ISSN 2077-9917, Vol. 6, Nº. 2, 2015 (Ejemplar dedicado a: Scientia Agropecuaria), págs. 99-109
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • New method for determining sensory shelf life using fuzzy logic: canned marinated artichoke hearts (Cynara scolymus L.) case
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• Resumen
  • español

    Se modeló por lógica difusa (LD) la preferencia sensorial (ps) y la vida útil de aceptabilidad sensorial (VUAS) por pruebas aceleradas de corazones de alcachofa en conserva, marinadas en aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis), soya (Glycine max) y oliva (Olea europea); las que fueron evaluadas por una prueba Ranking, utilizando un panel semi-entrenado, para conocer la mayor preferencia tanto para sabor (s) como para la limpidez (l). Asimismo se evaluó la ps global utilizando operaciones difusas de intersección (AND) y unión (OR) del s y la l; empleando funciones de pertenencia triangular, con el método de Mamdani para la defuzificación con 25 reglas lingüísticas. La intersección presentó el mejor desempeño para el modelamiento, obteniéndose el mejor valor de ps de 3,30 para el tratamiento con aceites de sacha inchi (50%), oliva (25%) y soya (25%) (p << 0,05); la cual fue sometida a pruebas aceleradas a 37 ºC, 49 ºC, 55 ºC y evaluadas de acuerdo a su aceptabilidad sensorial mediante una prueba de escala no estructurada en cuanto al s y l. Se determinó la VUAS por pruebas aceleradas con LD a través de la operación difusa de intersección del s y l, funciones de pertenencia triangular, e igualmente 25 reglas lingüísticas. Se determinó una VUAS a 20 ºC para una AS “alta” de 296 días y para una AS entre “alta e inicio de una AS media” de 569 días. Ambos valores fueron menores que el tiempo de 892 días determinado por pruebas aceleradas en las conservas, utilizando el índice de peróxido

  • English

    The sensory preference (sp) and shelf life of sensory acceptability (SLSA) of canned artichoke hearts were modeled using fuzzy logic (FL) and accelerated testing. The artichoke hearts were marinated in oil of sacha inchi (Plukenetia volubilis), soybean (Glycine max) and olive (Olea europea); and evaluated using a Ranking test with a semi-trained panel, to identify the best preference both for flavor (f) and limpidity (l). We evaluated a global sp through intersection (AND) and union (OR) fuzzy operations of f and l, using functions of triangular membership with the Mamdani method for defuzzificacion through 25 linguistic rules. The intersection showed the best modeling performance, with the highest sp value at 3.30 for the treatment with sacha inchi (50%), olive (25%) and soybean (25%) (p << 0.05) oil, which was subjected to accelerated testing at 37 °C, 49 °C, 55 °C and evaluated according to their sensory acceptability (SA) through an unstructured scale test in terms of f and l. The SLSA was determined using accelerated testing with FL through intersection fuzzy operation of f and l, triangular membership functions for f and l, and also 25 linguistic rules. A SLSA at 20 ºC was determined for a "high" SA of 296 days, and 569 days for a SA between "high and beginning of medium SA". Both values were lower than the 892 days’ time determined by accelerated testing when evaluating the peroxide index in canned products.