Plan para reducir la generacion de dicetonas totales en el proceso fermentativo de una empresa cervecera basado en el ciclo pdca

• Autores: Manuel Alexander Lopes Rangel, Ingrid Motezuma
• Localización: Revista Digital de Investigación y Postgrado, ISSN-e 2244-7393, Vol. 5, Nº. 1, 2015 (Ejemplar dedicado a: LA INDUSTRIA)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Plan to reduce the generation of total diketones in the fermentation process in a brewery based in pdca cycle
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• Resumen
  • español

    En países tropicales el consumo de cervezas de tipo Pilsen se ha incrementado en los últimos años por ser éste un bien altamente atractivo para el consumidor, lo que obliga a la elaboración de un producto limpio y libre de defectos que puedan alterar su balance general fisicoquímico y sensorial. El propósito de este estudio fue diseñar un plan de mejoras para reducir la generación de dicetonas totales en el proceso fermentativo de la Compañía Brahma Venezuela S.A. basado en el ciclo PDCA de acuerdo a las estrategias de la organización, siendo éste un punto importante en la calidad de la cerveza ya que altera el perfil sensorial de la misma en sus etapas de producción y en el producto acabado. Para ello se propuso un plan basado en el control de procesos a través del ciclo PDCA, mediante el desarrollo de todas las fases del mismo: planificación, observación, análisis del problema y definición del plan de acción; así como la ejecución del mismo para su posterior comparación del antes y el después de la ejecución de las acciones, hasta lograr la estandarización de los procesos con la elaboración o modificación de los manuales de procedimientos. El trabajo fue focalizado en las áreas críticas de Cocimiento, Fermentación y Maduración, por ser éstas las áreas que poseen inherencia en la generación de las Dicetonas Totales. Una vez analizado el fenómeno y el proceso en las áreas foco, se consiguió desarrollar el Plan de Acción para cada causa raíz, en donde se definieron las acciones, el cómo realizarlas, los responsables por las mismas y las fechas de cumplimiento, bajo la figura Grupo de Mejoría de la Rutina de Calidad, lo cual ayudó al cumplimiento de las acciones planteadas. De la ejecución de los planes de mejoras, se logró conseguir una gestión del conocimiento cervecero para conseguir la puesta en control dentro de los valores permitidos menores < 0.10 ppm a las Dicetonas Totales final de fermentación, lo que implico positivamente en la calidad del producto final, así como también en la productividad de las áreas. Este trabajo de mejora puede ser aplicada en otras filiales de la Compañía Brahma a nivel mundial.

  • English

    In tropical countries the consumption of Pilsen beer has increased in recent years because this is a highly attractive to the consumer, which requires the development of a clean product free of defects keeping its balance physicochemical and sensory. The purpose of this study was to design an improvement plan to reduce the generation of total diketones in the fermentation process of the Company Brahma Venezuela SA based on the PDCA cycle according to the strategies of the organization, this is an important point on the quality of beer because this defect alters the sensory profile in their stages of production and in the finished product. To do this is proposed a plan based on process control through the PDCA cycle with the development of all phases: planning, monitoring, problem analysis and definition of the action plan; so the execution of it for later comparison of before and after the execution of actions to achieve standardization of processes to the development or modification of procedures manuals. The work was focused on the critical areas of Brewing, fermentation and maturation, because these are the areas that affect the generation of Total Diketones. After analyzing the phenomenon and the process hotspots , we succeeded in developing the Action Plan for each root cause, where actions were defined , how to perform them , those responsible for them and compliance dates, under the figure group Routine Improvement of Quality , which helped to compliance with the proposed actions. The implementation of improvement plans, we managed to get a management Brewing knowledge to get the start under control < 0.10 ppm like allowed values for Total Diketones at the end of fermentation, which implied positively on the quality of the final product as well as the productivity of the areas. This development work can be applied in other subsidiaries of the Company Brahma worldwide.