Resumen de Physical Methods in Chemical and Sensory Evaluation of Fish Quality

Ronaldo de Oliveira Sales, Abelardo Ribeiro de Azevedo

• English

  The raw material used in developing this research were fish of the species, Pargo (Lutjanus purpureus, Poey 1867), Cioba (Lutjanus analis, Cuvier), Biquara (Haemulum plumieri) e Cangulo (Balistis vetula, Linnaeus) caught at State of Ceará. Experiments aimed at determining maximum period of storage of the product when stored in ice as well as its physicochemical and organoleptic characteristics over a l6 days period. Physicochemical and organoleptic analysis demonstrated that both the disembolwelled fish and the ones whicg were kept whole suffered considerable loss of quality over the period in which they were stored in ice.

• português

  No presente trabalho utilizaram-se como matéria-prima, as espécies, Pargo (Lutjanus purpureus, Poey l867), Cioba (Lutjanus analis, Cuvier), Biquara (Haemulum plumieri) e Cangulo (Balistes vetula, Linnaeus), capturados na costa de Fortaleza - Ceará. Os experimentos efetuados destinaram-se a determinar o período máximo de armazenagem do pescado conservado em gelo, bem como, suas características físico-químicas, organolépticas durante o período de l6 dias. As análises físico-químicas e organolépticas mostraram uma acentuada redução significativa (p<0,05) da qualidade do pescado durante o período em que estiveram armazenados em gelo, tanto para os peixes eviscerados quanto para os inteiros.