Aspectos nutricionales y toxicológicos de los aceites calentados

• Autores: J.J. Permanyer Fábregas, Josep Boatella Riera, María del Carmen de la Torre Boronat
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 155 (Septiembre), 1984, págs. 23-26
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Las grasas calentadas y de fritura sufren una serie de modificaciones químicas con implicaciones de tipo nutricional y toxicológico. En este trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica de dichos aspectos biológicos.

  • français

    Dans ce travail on fait une révision bibliographique des aspects nutritionels et toxicologiques des corps gras chauffés dues aux modifications d´ordre chimique des constituants au cours des chauffages et des fritures.

  • English

    This work is a review of the nutritional and toxicological aspects of heated fats because of the chemical changes in their components during heating and in a deep-fat frying.