Resumen de Evaluación Experimental de la Manufactura y Calidad de Tortillas Elaboradas con Frutos de Teocintle y Maíz
Jesús Axayácatl Cuevas Sánchez, Salvador Miranda Colín, Jaime Sahagún Castellanos, Abel Muñoz Orozco, Fernando Castillo González
Esta investigación tuvo como objetivo central la obtención de información cuantitativa correspondiente a la evaluación del uso de frutos de teocintle anual (Zea mays ssp. mexicana H. H. Iltis) y de cinco razas de maíz (Zea mays L.) en la manufactura de tortillas, así como de la calidad de consumo atribuida a las mismas.Experimentalmente se registraron los periodos necesarios para efectuar las distintas fases correspondientes a cuatro procesos seleccionados para la elaboración de las tortillas, siendo la sencillez de los utensilios empleados el criterio aplicado para la selección de dichos procesos. Los procedimientos evaluados involucraron el uso de un molcajete o de un molino metálico accionado mediante una manivela y muestras de nixtamal con y sin reposo. Entre los resultados, destaca el haber podido elaborar tortillas utilizando frutos (cariópsides) de teocintle, mismas que, además de sus buenos atributos de consumo, registraron una media de 38.8 % de proteínas. El análisis estadístico de la información obtenida permitió establecer las siguientes conclusiones: 1. En la domesticación de los teocintles, la elaboración de tortillas sí pudo haber constituido un móvil antropocéntrico importante conducente a la “creación” delmaíz. 2. Tanto los frutos de teocintle, como los de los maíces evaluados, evidenciaron atributos que, en diversas formas, correlacionan con los procesos para elaborar tortillas, así como con la calidad atribuida al consumo de estaimportante fuente de alimentos.
