Evaluación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos del queso fresco prensado producido en la región Junín, Perú

• Guzmán Estremadoyro, Leonor ^[1] ; Mayorga Sánchez, Noemí ^[1] ; Mejía Munive, Cristhian
  1. [1] Universidad Nacional del Centro del Perú

     Universidad Nacional del Centro del Perú

     El Tambo, Perú

     
• Localización: Apuntes de Ciencia & Sociedad, ISSN 2225-5141, ISSN-e 2225-515X, Vol. 5, Nº. 2, 2015, 1 págs.
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of physical, chemical and microbiological parameters of pressed fresh cheese produced in Junín region
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• Resumen
  • español

    El objetivo general del trabajo fue evaluar las características físicas, químicas y microbiológicas del queso fresco prensado producido por Agroindustrias Victoria de Huayao - Región Junín, Perú, para lo cual se tomaron muestras aleatorias del producto final, leche y agua empleada para la limpieza, así como de los utensilios y equipos. Se determinaron el pH (método electrométrico), la acidez (por titulación volumétrica), materia grasa (método de Gerber-Van Gulik), la humedad (por gravimetría), el número de coliformes totales (por el Número Más Probable), Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp. (por recuento en placa). Los resultados obtenidos fueron: humedad 43,48 %, caracterizando al producto como queso semiduro, los valores promedios de pH (6,3) y de acidez (19,53) lo califican como de baja acidez y el contenido de materia grasa en el extracto seco 41,07 % define al producto como queso semigraso. Los resultados microbiológicos de numeración de coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp., están dentro de los estándares nacionales e internacionales para el producto.

  • English

    The overall objective of the study was to evaluate the physical, chemical and microbiological characteristics of pressed fresh cheese produced by Agribusiness Victoria of Huayao - Junín Region, Peru, for which were taken random samples of the final product, milk, and water used for cleaning, as well as utensils and equipment. Determined pH (electrometrico method), the acidity (by volumetric titration), fat (Gerber-Van Gulik method), humidity (by gravimetry), the number of total coliforms (by Most Probable Number), Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase positive and Salmonella spp. (by plate count). The results were: humidity 43,48 %, characterizing the product as a semi-hard cheese, the averages values of pH (6.3) and acidity (19.53) qualify it as low acidity and content of fat content in dried extract 41,07 % defines the product as semifat cheese. The microbiological results of total coliforms numbering, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase positive and Salmonella spp., are within the national and international standards for the product.