Effect of Spanish style processing on the phenolic compounds and antioxidant activity of Algerian green table olives

• S. Mettouchi ^[1] ; R. Sacchi ^[2] ; Z.E.D. Ould Moussa ^[1] ; A. Paduano ^[2] ; M. Savarese ^[3] ; A. Tamendjari ^[1]
  1. [1] University of Béjaïa

     University of Béjaïa

     Argelia

     
  2. [2] University of Naples Federico II

     University of Naples Federico II

     Nápoles, Italia

     
  3. [3] Centro Ricerche per l’Industria Olearia, Montesarchio (BN), Italy

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• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 67, Nº 1 (January–March 2016), 2016
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del procesamiento sobre el contenido fenólico y la actividad antioxidante de aceitunas verdes de mesa argelinas
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• Resumen
  • español

    El estudio se llevó a cabo con siete variedades de aceitunas argelinas y se investigó el efecto de la elaboración al estilo español sobre los compuestos fenólicos individuales y totales; así como los cambios que se producen en la capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos muestran que el procesamiento conduce a pérdidas en el contenido fenólico, lo cual es dependiente de la variedad. Sigoise es la variedad menos afectada (12.25%) y Azzeradj de Seddouk la más (94.80%). El perfil fenólico muestra cambios drásticos después de su procesamiento. El hidroxitirosol es el polifenol predominante en aceitunas procesadas (14.42–545.42 mg·100 g−1), mientras que la oleuropeína es el compuesto fenólico mayoritario en las aceitunas frescas (994.27 mg·100 g−1). En consonancia con la pérdida en estos polifenoles, se detectaron reducciones sustanciales de la actividad antioxidante de los extractos. Se estima en 13.12 a 92.75% la actividad de eliminación de radicales DPPH 37.78–93.98% en la reducción de la capacidad, 59.45 a 97.941% en el radical peróxido de hidrógeno y 7.26–51.66% en la inhibición de blanqueo del β-caroteno. Entre las variedades procesadas, sólo Sigoise presentó un valor positivo de RACI (Indice Relativo de Capacidad Antioxidante).

  • English

    The study was carried out on seven Algerian olive cultivars to report the effect of Spanish style processing on individual and total phenolic compounds and the changes that occur in antioxidant capacity. The results indicate that the treatment leads to losses in phenolic contents which are cultivar dependent. Sigoise is the least affected variety (12.25%) and Azzeradj from Seddouk the most affected one (94.80%). The phenolic profile shows drastic changes after processing. Hydroxytyrosol is dominant in processed olives (14.42–545.42 mg.100 g-1) while oleuropein is the major phenolic compound in fresh olives (994.27 mg.100 g-1). As a consequence to the loss in phenolic content, substantial reductions in the antioxidant activities of the extracts are noted. They are estimated to be 13.12–92.75% in scavenging activity against the DPPH radical, 37.78–93.98% in reducing capacity, 59.45–97.94% in the hydrogen peroxide radical and 7.26–51.66% in the inhibition bleaching of β-carotene. Among the processed varieties, only Sigoise presented a positive value of RACI (relative antioxidant capacity index).