Resumen de Effect of high-oleic sunflower oil and other pro-health ingredients on physical and sensory properties of biscuits

Sylwia Onacik-Gür, Anna Zbikowska, Aleksandra Jaroszewska

• español

  El propósito de este trabajo fue determinar la posibilidad de la utilización de aceite de girasol alto oleico para la producción de galletas. Se introdujeron aditivos (inulina, β-glucano, lecitina) en la formulación para así mejorar la calidad y las propiedades nutritivas de los productos.

  Los aditivos tuvieron un impacto positivo en el crecimiento del volumen de los productos con aceite, aunque menor en las galletas con grasa alimentaria. La dureza de las galletas con aceite al romperse fue mayor que la de las galletas con grasa alimentaria, excepto con los productos donde se había añadido lecitina. La inulina afectó a su color claro, mientras que al remplazar la grasa alimentaria con aceite el color oscureció y la diferencia total de color (ΔE) fue significativamente distinta en comparación con la muestra control. La mayor migración de grasa fue en los productos en los cuales se utilizó aceite sin aditivos. En base a la evaluación sensorial más parecida a la muestra control, esta resultó ser la de las galleras con aceite, inulina y lecitina, en cuya evaluación la calidad total obtenida fue respectivamente 8/10 y 7,9/10. Se observó que la calidad sensorial de las galletas mejoró significativamente cuando se incluyó lecitina.

• English

  The purpose of this work was to determine the possibility of using high-oleic sunflower oil for the production of biscuits. Additives (inulin, β-glucan, lecithin) were introduced into the formulation to improve the quality and nutritional properties of products.

  Additives had a positive impact on the volume growth of products with oil, although the effect was lower than of biscuits with shortening. The breaking strength of biscuits with oil was greater than that of the ones with shortening, except products with the addition of lecithin. Inulin affected lightness of color, whereas replacement of shortening with oil darkened the color and caused the total color difference (ΔE) to be significantly different from that of the control sample. The fat migration was maximum from products in which oil was used without additives. Based on sensory evaluation, biscuits with oil – inulin and lecithin – which in the evaluation of overall quality scored 8/10 and 7.9/10, respectively, proved closest to the control sample. It was observed that the sensory quality of cookies significantly improved with the inclusion of lecithin.