Evaluación de la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva obtenidos a partir de la mezcla de aceite ‘Arbequina’ con otros aceites de oliva monovarietales

• F. Mansouri ^[2] ; A. Ben Moumen ^[2] ; N. Houmy ^[2] ; G. Richard ^[1] ; M.L.Fauconnier ^[1] ; M.Sindi ^[1] ; H.Serghini-Caid ^[2] ; A.Elamrani ^[2]
  1. [1] University of Liège

     University of Liège

     Arrondissement de Liège, Bélgica

     
  2. [2] Universidad Mohamed I (Uchda, Marruecos)
• Localización: Olivae: revista oficial del Consejo Oleícola Internacional, ISSN 0255-996X, Nº. 120, 2014, págs. 23-30
• Idioma: español
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• Resumen

  • Al igual que ocurre en otros países de la cuenca del Mediterráneo, el sector del aceite de oliva constituye uno de los pilares estratégicos de la economía marroquí por su importancia socioeconómica para este país. En el presente trabajo de investigación se evalúa la estabilidad oxidativa de aceites de oliva obtenidos a partir de la mezcla de aceite de oliva ‘Arbequina’ con aceites monovarietales ‘Arbosana’ y ‘Koroneiki’, conocidos por su elevado contenido de antioxidantes naturales (fenoles y tocoferoles) y una mayor estabilidad oxidativa que la del aceite ‘Arbequina’. La caracterización físico-química de estos aceites de oliva monovarietales ‘Arbequina’, ‘Arbosana’ y ‘Koroneiki’, variedades introducidas recientemente en régimen de cultivo intensivo en la región oriental de Marruecos, comprende el examen de los índices de calidad, el contenido de antioxidantes naturales, la composición acídica y el perfil de triglicéridos. La estabilidad oxidativa de estos aceites monovarietales y de sus mezclas trivarietales se evaluó con el método Rancimat*. Estas pruebas de oxidación se efectuaron en cinco mezclas (A) ternarias de aceite ‘Arbequina’/‘ Arbosana’/‘Koroneiki’ recién preparadas con las siguientes concentraciones: A1 :60/30/10, A2 : 60/20/20, A3 : 60:10:30, A4 : 50:25:25 y A5 : 40:30:30. De los resultados del análisis se desprende que las mezclas A4 y A5  son las formulaciones con una mayor estabilidad oxidativa, de 72,67 h y75,42 h, respectivamente. Este resultado es similar al registrado para el aceite ‘Arbosana’ (75,42 h), que se considera un aceite monovarietal relativamente estable. De esta forma, la mezcla constituye una herramienta muy útil para evaluar aceites de variedades cuya excelente calidad inicial y cuyas cualidades organolépticas se ven reducidas por su baja estabilidad, como es el caso del aceite ‘Arbequina’