Evaluación de polvos de zanahoria obtenidos por deshidratación por aire forzado a diferentes temperaturas

• Autores: Roxana María Hernández Rendón, Danny Javier Blanco Gómez
• Localización: Idesia, ISSN-e 0718-3429, ISSN 0073-4675, Vol. 33, Nº. 4, 2015, págs. 75-80
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of carrot powder obtained by forced-air dehydration at different temperatures
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• Resumen
  • español

    El propósito de este trabajo fue la evaluación de polvos de zanahorias deshidratadas aplicando diferentes tratamientos: temperaturas/ tiempo 50 °C/24 h, 55 °C/22 h y 60 °C/20 h. La deshidratación se realizó en una estufa por aire forzado BINDER serie FD 115 (Alemania). Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres tratamientos (temperaturas/tiempo: 50 °C/24 h, 55 °C/22 h y 60 °C/20 h) y cuatro réplicas. Las variables dependientes analizadas fueron los parámetros físicos (aw, color (Índice de Blancura: IB), pH), la composición proximal (humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra y carbohidratos) y los parámetros nutricionales (carotenos totales y ácido ascórbico) de los polvos de zanahoria obtenidos. Los datos fueron analizados mediante un ANAVA, aplicando un paquete estadístico SAS 2009. Para evaluar la diferencia significativa entre los tratamientos se aplicó una prueba de media de mínima diferencia significativa (m.d.s.) al 5% de probabilidad. Los resultados del presente estudió mostraron que las temperaturas empleadas no ejercieron ningún efecto sobre la aw ni sobre la composición proximal (humedad, ceniza, grasa, proteínas, fibra y carbohidratos). Los parámetros que se vieron afectados con el incremento de la temperatura de deshidratación fueron: IB, pH, carotenos totales y ácido ascórbico. El IB se incrementó al aumentar la temperatura de deshidratación mientras que el pH disminuyó. Los carotenos totales y el ácido ascórbico presentaron una mayor degradación al utilizar mayores temperaturas de deshidratación. El polvo de zanahoria obtenido por deshidratación a 50 °C presentó menor decoloración y mejores características nutricionales por su mayor contenido de carotenos totales y de ácido ascórbico.

  • English

    The purpose of this study was the evaluation of carrot powder dehydrated at different trearments: temperatures/time 50 °C/24h, 55 °C/22h and 60 °C/20 °C. Dehydration was in forced air oven BINDER FD 115 (Germany). We used a completely randomized design with three treatments (temperatures 50, 55, 60 °C) and four replications. The dependent variables analyzed were parameters physic (aw, color, pH), the proximate composition (moisture, ash, fat, protein, carbohydrates and fiber) and nutritional parameters (total carotene, ascorbic acid) of carrot powder obtained. Data were analyzed by ANOVA, using a statistical package SAS 2009. The significant differences between treatments were evaluated applied average test least significant difference (mds) at 5% probability. The results of this studied showed that the temperatures used had no effect on the aw or on proximate composition (moisture, ash, fat, protein, fiber and carbohydrates). The parameters that were affected by the increased temperature of dehydration were IB, pH, total carotenes and ascorbic acid. IB was increased with increasing temperature of dehydration while the pH decreased. Total carotenes and ascorbic acid showed more degradation when using higher temperatures of dehydration. Carrot powder obtained by dehydration at 50 °C showed less discoloration and better nutritional characteristics by its higher content of total carotenes and ascorbic acid.