Resumen de Application of the response surface methodology in optimizing oat fiber particle size and flour replacement in wheat bread rolls

Marcin Kurek, Jarosław Wyrwisz, Piwińska Monika, Agnieszka Wierzbicka

• español

  Existen pocos estudios que consideren el efecto del tamaño de las partículas de fibra de avena en la elaboración del pan. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para optimizar la sustitución de la harina (FR) y el tamaño de las partículas (PS) con fibra en polvo en la producción de panecitos de trigo. Las variables de respuesta fueron las características de calidad del pan (masa, volumen, contenido de humedad, color de las migas y de la corteza, firmeza, ligereza, atributos sensoriales y contenido total de fibra alimentaria). Los resultados obtenidos en este estudio indicaron que la fibra alimentaria de menor tamaño, cuando es añadida en productos horneados, resultaba en un aumento de la masa y del contenido de humedad mientras que disminuía el volumen. Las características del color se vieron ligeramente afectadas por la sustitución de la harina y el tamaño de las partículas. La firmeza aumentó a medida que se aumentaba la sustitución de la harina y el tamaño de las partículas. El análisis sensorial reveló que la combinación más aceptable fue con la menor sustitución de la harina y con el mayor tamaño de las partículas. La metodología de superficie de respuesta fue una herramienta estadística eficaz para demostrar la influencia de la sustitución de la harina y del tamaño de las partículas de la fibra alimentaria de avena en las características del pan de trigo.

• English

  There are few papers considering the effect of oat fiber particle size in bread production. The response surface methodology (RSM) was used for optimizing the flour replacement (FR) and particle size (PS) with the oat fiber powder in the production of wheat bread rolls. Response variables are bread quality characteristics (yield, volume, moisture content, crumb and crust color, firmness, springiness, sensory attributes, and total dietary fiber (TDF) content). The results obtained in the study indicated that a lower size of dietary fiber resulted in increased yield and moisture content and decreased the volume. The color characteristics were slightly affected by FR and PS. The measured firmness increased when increasing FR and PS. The sensory analysis reveals that the most acceptable combination was the lowest FR with the highest PS. RSM was an efficient statistical tool to model the influence of FR and PS of the oat dietary fiber on wheat bread characteristics.