Partial characterization of a plant coagulant obtained from the berries of Solanum elaeagnifolium

• Dely R. Chávez-Garay ^[1] ; Néstor Gutiérrez-Méndez ^[1] ; Miriam E. Valenzuela-Soto ^[2] ; Antonio García-Triana ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Chihuahua

     Universidad Autónoma de Chihuahua

     México

     
  2. [2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 2, 2016, págs. 200-205
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Caracterización parcial de un coagulante vegetal obtenido de las bayas de Solanum elaeagnifolium
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  • español

    Las bayas de Solanum elaeagnifolium (trompillo) se han utilizado por años en la elaboración de queso en Chihuahua, México. Este trabajo describe los avances en la caracterización del coagulante vegetal obtenido del trompillo. Se encontró que solo las bayas amarillas del trompillo presentaban actividad proteolítica y coagulante (en leche). Estas actividades se observaron en los extractos crudos (CE) obtenidos tanto de las semillas como de las cáscaras de los frutos amarillos. Las actividades proteolíticas de estos CEs fueron de 6.0 a 8.5 U-Gly/mg, aunque la ausencia de NaCl disminuyó significativamente su actividad. La actividad coagulante de los CEs obtenidos del trompillo (4347 a 2564 MCA) fueron similares a los reportados en otros coagulantes de plantas. Además, algunos CE presentaron un proporción de actividad coagulante/proteólisis similar al de la renina y quimosina. Finalmente, este coagulante vegetal produce una hidrólisis inespecífica en la caseína, incrementando el rendimiento en queso Fresco miniatura.

  • English

    The berries of Solanum elaeagnifolium (trompillo) have been used since ancient time in Chihuahua, Mexico, as a milk coagulant in cheese making. This article describes an approach to the characterization of the plant coagulant from trompillo. From the main results, it was noticed that only the yellow berries of trompillo have proteolytic and milk-clotting activity. These activities were observed in the crude extracts (CEs) obtained from both seeds and fruit peels of yellow berries. The proteolytic activities of these CEs ranged from 6.0 to 8.5 U-Gly/mg, although the absence of NaCl in the CEs decreased their activities significantly. The milk-clotting activities of CEs from the berries of trompillo (4347–2564 MCA) were similar to those reported for other plant coagulants. Some CEs had a similar ratio of milk-clotting activity/proteolysis as rennin and chymosin. This plant coagulant produced an unspecific hydrolysis on caseins, increasing the yield in fresh-type miniature cheese.