Characterization of pine bud syrup and its effect on physicochemical and sensory properties of kefir

• Cristina Anamaria Semeniuc ^[1] ; Ancuţa Rotar ^[1] ; Laura Stan ^[1] ; Carmen Rodica Pop ^[1] ; Sonia Socaci ^[1] ; Vioara Mireşan ^[1] ; Sevastița Muste ^[1]
  1. [1] University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Cluj-Napoca

     University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Cluj-Napoca

     Rumanía

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 2, 2016, págs. 213-218
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Caracterización del sirope de pino y sus efectos en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del kéfir
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Este estudio tiene como objetivo el desarrollo de un kéfir con un valor adicional añadiéndole sirope de pino. Para conseguir este propósito, se añadieron diferentes concentraciones de sirope de pino [2, 4, 6, 8 y 10% (w/w)] a la formulación del kéfir después de la fermentación. El sirope de pino que se utilizó para la fortificación del kéfir es rico en polifenoles y tarpanes, además de tener una actividad antioxidante alta. Este estudio se diseñó para evaluar la influencia del sirope de pino en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del kéfir. La adición de sirope de pino resultó en un aumento del total de sólidos y una disminución del contenido en grasa, proteínas y pH. La muestra de kéfir con un 10% de sirope de pino fue la que los panelistas sensoriales valoraron con mayor puntuación. Su puntuación total de aceptabilidad fue mayor (6,71 puntos) que la del kéfir normal (5,57 puntos). Al añadir un 10% de sirope de pino se mejoró la textura y la consistencia del kéfir normal.

  • English

    This study aimed to develop a value-added kefir by the addition of pine bud syrup. For this purpose, different concentrations of pine bud syrup [2, 4, 6, 8, and 10% (w/w)] were added to kefir formulation after the fermentation. The pine bud syrup used for kefir fortification is rich in polyphenols and terpenes and has a high antioxidant activity. The study was designed to evaluate the influence of pine bud syrup on the physicochemical and sensory properties of kefir. The addition of pine bud syrup resulted in an increase in total solids and a decrease in fat content, proteins, and pH. The kefir sample with 10% pine bud syrup was the most appreciated by sensory panelists. Its overall acceptability score was higher (6.71 points) than regular kefir (5.57 points). The addition of 10% pine bud syrup improved the texture and consistency of regular kefir.