Resumen de Chemical forces study of heat-induced myofibrillar protein gel as affected by partial substitution of NaCl with KCl, MgCl2 and CaCl2

Ziye Zhang, Yuling Yang, Xiaozhi Tang, Yinji Chen, Yuan You

• español

  Se investigaron los efectos de la sustitución parcial de NaCl por KCl, MgCl2 y CaCl2 en las fuerzas químicas y la dureza del gel proteínico miofibrilar inducido con calor (MP). En comparación con los geles MP con niveles normales de sodio (0,6 mol/L NaCl), los geles MP con bajo nivel de sodio (0,4 mol/L NaCl) resultaron tener enlaces disulfuro, interacciones hidrofóbicas e interacciones electroestáticas más débiles, aunque enlaces de hidrógeno más fuertes. La sustitución parcial de NaCl por KCl no tuvo impactos significativos en las fuerzas químicas. MgCl2 y CaCl2 contribuyeron a la aparición de interacciones hidrofóbicas más fuertes, aunque enlaces de hidrógeno y interacciones electroestáticas (p < 0,05) más débiles, mientras que no tuvieron impactos significativos en los enlaces disulfuro. La dureza del gel se vio debilitada con el bajo nivel de sodio, aunque fortalecida con la sustitución de NaCl por MgCl2 y CaCl2. El potenciamiento de la dureza del gel con la sustitución de NaCl por MgCl2 y CaCl2 sugirió que las fuertes fuerzas atractivas y las débiles fuerzas repulsivas contribuyeron a una mayor dureza.

• English

  The effects of the partial substitution of NaCl with KCl, MgCl2 and CaCl2 on the chemical forces and hardness of heat-induced myofibrillar protein (MP) gel were investigated. Compared with the normal-sodium-level MP gels (0.6 mol/L NaCl), low-sodium-level MP gels (0.4 mol/L NaCl) resulted in weaker disulphide bonds, hydrophobic interactions, electrostatic interactions, and stronger hydrogen bonds. Partial substitution of NaCl with KCl had no significant impacts on the chemical forces. MgCl2 and CaCl2 contributed to stronger hydrophobic interactions, and weaker hydrogen bonds and electrostatic interactions (p < 0.05), while they had no significant impacts on disulphide bonds. Gel hardness was weakened with the low level of sodium, and strengthened with the substitution of NaCl with MgCl2 and CaCl2. The enhancement of gel hardness with the substitution of NaCl with MgCl2 and CaCl2 suggested that stronger attractive forces and weaker repulsive forces contributed to stronger hardness.