Use of ginger essential oil-fortified edible coatings in Kashar cheese and its effects on Escherichia coli O157: H7 and Staphylococcus aureus

• Nazan Kavas ^[1] ; Gökhan Kavas ^[1] ; Derya Saygili ^[1]
  1. [1] Ege University

     Ege University

     Turquía

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 2, 2016, págs. 317-323
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • El uso de recubrimientos comestibles enriquecidos con aceite esencial de jengibre en el queso Kashar y sus efectos en Escherichia coli O157: H7 y Staphylococcus aureus
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• Resumen
  • español

    En este estudio, se elaboró recubrimiento comestible (WPIG) utilizando 1,5% (w/v) de sorbitol + 5% (w/v) de aislado proteínico de suero lácteo (WPI) + 0,5% (w/v) de alginato y 1,5% (v/v) de aceite esencial de jengibre. Las muestras de queso Kashar fueron contaminadas artificialmente con Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus a un nivel de 106 cfu/mL. Después de recubrir algunas de las muestras de Kashar con recubrimiento comestible, todas las muestras se almacenaron a 4 °C durante 30 días. Se estudiaron las actividades antimicrobiales y los parámetros fisicoquímicos seleccionados en el día 1, 7, 15 y 30 de almacenamiento. Se encontró que WPI tenía unas propiedades de barrera de agua favorables, las cuales mejoraron cuando se añadió un 1,5% (v/v) de aceite esencial de jengibre al recubrimiento, además se determinó que WPIG tenía efectos antimicrobiales. Durante el almacenamiento, los niveles de Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus aumentaron en las muestras control, mientras que disminuyeron en las muestras con recubrimiento.

  • English

    In this study, edible coating (WPIG) was produced by using 1.5% (w/v) sorbitol + 5% (w/v) whey protein isolate (WPI) + 0.5% (w/v) alginate and 1.5% (v/v) ginger essential oil. Kashar cheese samples were artificially contaminated with Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus at a level of 106 cfu/mL. After coating some of the Kashar samples with edible coating, all samples were stored at 4 °C for 30 days. Antimicrobial activities and selected physical-chemical parameters were assessed on the 1st, 7th, 15th and 30th days of storage. WPI was found to have good water barrier properties, which improved with the addition of 1.5% (v/v) ginger essential oil to the coating, and WPIG was determined to have antimicrobial effects. During storage, Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus levels increased in the control samples, while they decreased in the coated samples.