Resumen de Factores asociados con la calidad de la carne. I parte: la terneza de la carne bovina en 40 empresas ganaderas de la región Caribe y el Magdalena Medio

Rodrigo Efrén Vásquez, Hugo Humberto Ballesteros, César Andrés Muñoz

• español

  La metodología desarrollada para evaluar la calidad organoléptica de la carne bovina inició con la clasificación de 46.155 canales bovinas que abastecían cinco frigoríficos ubicados en La Dorada, Montería, Sincelejo, Valledupar y Barranquilla, usando el Sistema Nacional de Clasificación de Canales y Cortes de Carne Bovina desarrollado por el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos –ICTA– de la Universidad Nacional de Colombia. Con esta información se identificaron 465 empresas ganaderas productoras de canales óptimas (4 y 5 estrellas) y en 122 de ellas se recogió información tecnológica, productiva y económica; ello permitió seleccionar las 40 mejores empresas ganaderas de la región Caribe y el Magdalena Medio, ocho empresas por cada frigorífico. Se recolectaron muestras de tejido muscular (Longissimus dorsi) en tres canales por empresa ganadera a fin de evaluar la resistencia al corte (terneza) según la técnica de Warner Bratzler para un total de 120 muestras. Se encontraron diferencias estadísticas significativas (P< 0,0001) de la fuerza de resistencia al corte con respecto al tipo genético utilizado y a la empresa muestreada; el promedio general de resistencia al corte fue de 4,81 ± 0,94 kgf (cv = 19,43%), siendo un factor de importancia la edad de sacrificio del animal. Se destacó la terneza de las muestras de carne de los animales cruzados de la raza Cebú con animales Bos taurus (Pardo Suizo) y criollos (Romosinuano), con 3,05 y 3,95 kgf, respectivamente. Además, se encontró mayor terneza de la carne cuando se ofrecía suplementación nutricional a los animales en forma de premezclas, con valores de resistencia al corte de 2,65 ± 0,33 kgf.   

• English

  The methodology developed to evaluate the organoleptic quality of beef began with the classification of 46,155 cattle carcasses that supplied five processing plants located in La Dorada, Montería, Sincelejo, Valledupar and Barranquilla using the National System of Classification of Carcasses and Cuts of Beef developed by the Colombian Institute of Food Technology, ICTA (Colombia National University). With this information 465 cattle enterprises were identified as producers of optimal grade carcasses (4 and 5 stars) and technical, production and economic information was collected in 122 of those. This allowed for selecting 40 of the best enterprises in the Caribbean and mid-Magdalena regions, eight per packing plant. Samples of muscle tissue (Longissimus dorsi) were collected from three carcasses for each processing plant in order to evaluate resistance to cutting (tenderness) according to the Warner Bratzler technique for a total of 120 samples. Statistically significant (P< 0.0001) differences were found for the force of resistance to cutting with respect to the genetic type used and the enterprise sampled. Mean resistance to cutting was 4.81 ± 0.94 kgf (cv 19.43%), with age of sacrifice of the animal being an important factor. The tenderness of the meat samples from hybrids between Zebu and Bos taurus (Brown Swiss) and Romosinuano native breed, with 3.05 and 3.95 kgf, respectively, was notable. Additionally, greatest meat tenderness was found when nutritional supplementation was offered to the animals in the form of premixes, with values of resistance to cutting of 2.65 ± 0.33 kgf.