Resumen de Effective of different homogeneous methods on physicochemical, textural and sensory characteristics of soybean (Glycine max L.) yogurt

Jun Mei, Fei Feng, Yunfei Li

• español

  Se evaluó el efecto de la ultrasonicación (US), el mezclado de alto corte (SM) y la homogeneización a alta presión (HPH) en el yogur de soja elaborado con leche de soja (Glycine max L.). La muestra tratada con US a 280 W obtuvo el menor valor de capacidad de retención de agua y el valor más alto de sinéresis. Se predijeron las constantes reológicas mediante la utilización del modelo reológico no newtoniano. Se encontró que las muestras de yogur de soja eran de naturaleza fluido pseudoplástico, las muestras que fueron tratadas con SM a 20,000 r/min tuvieron el mayor valor de viscosidad aparente y las muestras tratadas con US a 280 W tuvieron el menor valor. El tratamiento HPH causó una reducción general de la dureza y la adhesión en comparación con las otras muestras. Los resultados totales de aceptación de todas las muestras estuvieron por encima de 6 en una escala de 1–10 que indicaba la aceptación de los yogures y la valoración más baja de sabor leguminoso del yogur podría haberse debido en parte al inaceptable sabor leguminoso presente en las muestras.

• English

  The effect of ultrasonication (US), shear mixing (SM) and high pressure homogenization (HPH) on soybean (Glycine max L.) milk-produced set-type soybean yogurt was evaluated. The US treated with 280 W sample had the lowest water holding capacity value and highest syneresis value. Rheological constants were predicted by means of fitting the rheological model of non-Newton model. The soybean yogurt samples were found as a pseudoplastic fluid nature and the SM treated with 20,000 r/min sample had the highest apparent viscosity value and the US treated with 280 W had the lowest value. The HPH treatment caused a general decrease of hardness and adhesiveness in comparison to other samples. The overall acceptability scores of all the samples were above 6 on a scale of 1–10 indicating acceptability yogurts and the lower score in beany flavor for the yogurt might be partly due to the objectionable beany flavor still present in the samples.