Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el desarrollo de mermelada de mora (Rubus glaucus Benth)

• Autores: Carlos J. Márquez, Birina L. Caballero, Katherin Vanegas Berrouet
• Localización: Temas agrarios, ISSN-e 0122-7610, Vol. 21, Nº. 2, 2016, págs. 32-39
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Eeffect of noncaloric sweeteners on the development of blackberry (Rubus glaucus Benth) jam
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    Se desarrollaron mermeladas de mora (Rubus glaucus Benth) bajas en calorías, utilizando edulcorantes no calóricos. El trabajo se realizó bajo un diseño experimental de bloques completos al azar con seis tratamientos y cuatro repeticiones. La metodología aplicada fue de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC 285. Como control se empleó mermeladas con sacarosa y pectina, los tratamientos fueron mermeladas elaboradas con stevia y sucralosa y agar-agar como gelificante. Se evaluaron pH, acidez, sólidos solubles totales (SST), textura, índice de pardeamiento (IP), características organolépticas y se calculó el aporte calórico para cada tratamiento. Se encontró para el pH de los tratamientos un valor inferior al mínimo establecido por la NTC 285; al igual que la acidez; los SST para el control estuvieron acordes con los recomendados por el CODEX STAN 296-2009. Los tratamientos con edulcorantes no calóricos y sus combinaciones presentaron menores SST con respecto al control. En la textura no se evidenció diferencia significativa entre los tratamientos, a partir de sucralosa, stevia y mezclas de estos y el uso de sacarosa como control. El análisis sensorial presentó para los tratamientos sacarosa y stevia (t4), sacarosa y sucralosa (t5) la mayor aceptación, no se encontraron diferencias significativas con respecto al control. La reducción calórica fue de 91,03%, 91,02%, 90,90%, para los tratamientos stevia (t3), stevia y sucralosa (t6) y sucralosa (t2), respectivamente respecto al control. Se concluye que las mermeladas de mora producidas fueron bajas en calorías y que los tratamientos t4 y t5 fueron los de mayor aceptación.Palabras clave: Agroindustria, Agar-agar, geles de fruta, índice de pardeamiento, pectin

  • English

    low calorie blackberry jams (Rubus glaucus Benth) were developed using non-caloric sweeteners. An experimental randomized complete block design with 6 treatments and 4 replicates was used. pH, acidity, total soluble solids (TSS), texture, browning index (BI) and organoleptic characteristics were evaluated, the caloric content was calculated for each treatment. The methodology followed the Colombian Technical Standard (NTC 285). Jams with sucrose and pectin served as control, whereas treatments were made with stevia and sucralose and agar - agar as gelling. The pH of treatments presented a value below the minimum established by the standard NTC 285 and also the acidity. The TSS control were consistent with those recommended by the CODEX STAN 296-2009. For all treatments with non-caloric sweeteners and combinations the TSS were lower compared to the control; the texture presented no significant difference between treatments and control with a confidence level of 95%, sensory analysis for treatments sucrose and stevia (t4) and sucrose and sucralose (t)5 showed greater acceptance and no significant differences with the control. The caloric reduction was 91.03%, 91.02%, sucralose 90.90%, for treatments stevia (t3), stevia and sucralose (t6), and sucralose (t2), respectively, relative to control. The study concluded that the t2, t3 and t6 treatments are low-calorie products and that t5 and t4 were the most widely accepted.Key words: Agroindustry, agar-agar, gels fruit, browning index, pectin.