Resumen de Caracterización en base a su perfil colorimétrico y contenido en pigmentos, de aceites de oliva virgen procedentes de tres zonas oleícolas de la provincia de Badajoz

Manuel Martínez Cano, Manuel Fuentes de Mendoza, Concepción de Miguel Gordillo, María Julia Marín Expósito, Jacinto Sánchez Casas, Emilio Osorio Bueno

• El color del aceite de oliva es un criterio básico de su calidad y, aunque su medida no es requerida por la regulación de la CEE (Reglamento CE 2568/91) en la determinación de las características del aceite de oliva, es un atributo fundamental en la valoración y un primer criterio del juicio sobre la calidad del mismo y sobre las preferencias del consumidor. Los compuestos químicos responsables del color de los aceites de oliva son los pigmentos clorofílicos y carotenoides. Dependiendo del contenido en dichos pigmentos, el color varía desde el verde intenso para aceites extraídos a principio de campaña al amarillo dorado que se obtiene al final de la misma.

  En este trabajo se han analizado el color y el contenido total de clorofilas y carotenos en 267 muestras de aceites de oliva virgen procedentes de almazaras pertenecientes a tres zonas oleícolas de Extremadura: La Siberia, La Serena y Tierra de Barros.

  El objetivo de este trabajo es contribuir a la caracterización de dichos aceites, a través del conocimiento colorimétrico, basándonos en parámetros del espacio CIELAB (L*, a*, b*, C*ab y hab) y del contenido en pigmentos.

  Palabras Clave: Aceite de Oliva Virgen, CIELAB, Clorofilas, Carotenos, Caracterización.