Uso de los ácidos cítricos y clorhídrico y sus efectos en las características fisicoquímicas de la pectina del albedo de maracuyá (Passiflora edulis)

• Autores: Viviana Narcisa López Párraga, José Patricio Muñoz Murillo, Ana Karen Vélez Moreira
• Localización: La Técnica, ISSN 1390-6895, ISSN-e 2477-8982, Nº. 15, 2015 (Ejemplar dedicado a: Diciembre), págs. 90-99
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Citric acid and hydrochloric use and its effect on the physicochemical characteristics of albedo pectin passion fruit ( Passiflora edulis )
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• Resumen
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    El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración de ácido cítrico y ácido clorhídrico para la obtención de pectina del albedo de maracuyá. Se utilizó el Diseño Completamente al Azar AxB, realizando tres réplicas por cada tratamiento y  tomando  como  unidad  experimental 3 kg de albedo de maracuyá. Para la ejecución del experimento los albedos se sometieron a hidrólisis ácida con diferentes tipos de pH (3.0 – 3.5 – 4.0) utilizando ácido cítrico y clorhídrico. En función de las variables a medir se estableció que el tratamiento a2b2 que corresponde al ácido clorhídrico con un nivel de pH de  3,5  gelificó en  menor  tiempo  (31s)  con  un  porcentaje de esterificación del 76 % indicando que se trata de una gelificación rápida; además, el tratamiento que obtuvo mayor porcentaje de rendimiento corresponde a la combinación de ácido clorhídrico con un pH de 3.5. Al determinar el mejor tratamiento se realizaron análisis bromatológicos como humedad (9,06 %) y cenizas (3,40  %), y análisis microbiológicos, demostrando ausencia de salmonella, coliformes, levadura y hongos.

  • English

    The purpose of this research was to determine the concentration of citric and hydrochloric acids to obtain albedo passion fruit pectin. For this, a complete randomized A x B design was used, getting three replicates per treatment and taking as experimental unit 3 kg of passion fruit albedo. For carrying out the experiment, passion fruit albedos were exposed to acid hydrolysis with different kinds of pH (3.0-3.5-4.0) using citric and hydrochloric acids. Depending on the measurable variables it was stated that a 2b2 concerning the test with hydrochloric acid of 3,5 gelled sooner (31 s) with a percentage of esterification of 76 % pointing that this is a quick gelation, besides, the test that got a higher yield percentage belongs to the combination of hydrochloric and with a pH of 3.5. When stating the best treatment, bromatological analysis was taken, as moisture (9,06 %) and ashes (3,40 %); and microbiological analyses were carried out, demonstrating the absence of salmonella, coliform, yeast and fungi