Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de restaurantes orientais (japonês e chinês) em Aracaju

• Rodrigues, 1Suhellen Priscilla Lírio Rodrigues Priscilla Lírio ^[1] ; Santos, Dayane Franciely Conceição ^[1] ; Santos, Mikaelle Almeida Oliveira ^[1] ; Santos, Williany Isis ^[1] ; Carvalho, Michelle Garcêz de ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Sergipe

     Universidade Federal de Sergipe

     Brasil

     
• Localización: Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal: RBHSA, ISSN-e 1981-2965, Vol. 11, Nº. 3, 2017, págs. 289-306
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of hygienic-sanitary quality of oriental restaurants (Japanese and Chinese) in Aracaju
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• Resumen
  • English

    The objective was to identify the main adequations and inadequacies related to hygienic-sanitary quality of restaurants specializing in Japanese and Chinese food in Aracaju, through a check-list. Eighteen restaurants (13 Japanese and 5 Chinese), located in eight districts of Aracaju, were offered, offering self-service and / or à la carte service. The checklist consisted of 164 sub-items, divided into five blocks (block 1: building and facilities, n = 75, block 2: equipment, furniture and utensils, n = 17, block 3: manipulators, n = 14, block 4: Preparation, exposure and transport of prepared food, n = 32, and block 5: documentation, n = 26). Based on the adaptations, it was observed that the majority of restaurants evaluated (10) fit within group II (51 to 75% of adequacies) and suitable with restriction (15). The most suitable adaptations were the use of drinking water, adequately capped water reservoirs, frequently maintained and sanitized, in addition, there was control of the health of the manipulators. While the main inadequacies were associated with the hygiene, manipulation and temperature control of the products served in restaurants. Due to the percentage of inadequacies found, some restaurants were unhygienic and sanitary, and corrective measures were necessary in order to provide quality food and services.

  • português

    Objetivou-se identificar as principais adequações e inadequações relacionadas a qualidade higiênico–sanitária de restaurantes especializados em comida japonesa e chinesa de Aracaju, através de um check-list. Foram avaliados 18 restaurantes (13 japoneses e 5chineses), localizados em oito bairros de Aracaju, os quais ofereciam o serviço self-service e/ou à la carte. O check-list era composto por 164 subitens, divididos em cinco blocos (bloco 1: edificação e instalações, n= 75; bloco 2: equipamentos, móveis e utensílios, n= 17; bloco 3: manipuladores, n=14; bloco 4: preparo, exposição e transporte de alimentos preparado, n=32; e bloco 5: documentação, n=26). Com Base nas adequações, observou-se que a maioria dos restaurantes avaliados (10) se enquadraram no grupo II (51 a 75% de adequações) e adequados com restrição (15). As adequações mais encontradas foram uso de água potável, reservatórios de água devidamente tampados, conservados e higienizados com freqüência, além disso, havia o controle da saúde dos manipuladores. Enquanto que as principais inadequações estavam associadas à higiene, manipulação e ao controle de temperatura dos produtos servidos nos restaurantes. Devido ao percentual de inadequações encontradas, alguns restaurantes estavam impróprios do ponto de vista higiênico-sanitário, sendo necessário a aplicação de medidas corretivas, no intuito de ofertar alimentos e serviços de qualidade.