Resumen de Influence of chosen pre- and post-slaughter factors on heme iron content in selected beef muscles of crossbred bulls and steers

Rita Rakowska, Anna Sadowska, Bożena Waszkiewicz-Robak, Justyna Batogowska

• español

  El presente experimento planteó valorar el efecto que tienen ciertos factores seleccionados en el contenido de hierro hemo (FeH) de la carne de vacuno. Con este objetivo se incluyó en la investigación carne vacuna seleccionada obtenida de novillos y toros procedentes de la cruza de vacas de leche con toros de carne (Limousin, Charolais, Hereford). El análisis de los factores existentes en los animales antes del sacrificio mostró un efecto significativo en el contenido de FeH (α = 0,05) por motivos de raza paterna, edad de sacrificio, dieta y estado hormonal de los animales. En longissimus lumborum proveniente de animales de mayor edad se comprobó que el contenido de FeH era significativamente mayor. En términos de la raza paterna se constató que el contenido de FeH en el músculo glutes medius obtenido de Hereford era superior en comparación con el obtenido de Charolais y Limousin. Asimismo, se evidenció que la carne procedente de toros y animales alimentados semiintensamente contiene mayor cantidad de FeH en comparación con aquella obtenida de novillos y animales alimentados intensamente. En lo que respecta al proceso de preparación, se encontró que el contenido de FeH se redujo significativamente durante el proceso de añejamiento de la carne; del mismo modo, el proceso de asado de la carme provocó la disminución del contenido de FeH en un promedio de aproximadamente 19%.

• English

  The experiment aimed to assess the effect of selected factors on the content of heme iron (FeH) in beef muscle. The research material included selected beef muscles acquired from steers and bulls obtained by crossing dairy cows with meat-bred bulls (Limousin, Charolais, Hereford). Analysis of the preslaughter factors showed a significant effect of paternal breed, slaughter age, diet, and hormonal status of animals on the content of FeH (α = 0.05). Significantly more FeH was observed in longissimus lumborum derived from older animals. Regarding paternal breed, higher FeH content was observed in the glutes medius muscle obtained from Herefords, compared with Charolais and Limousin. Furthermore, meat obtained from bulls and semi-intensively fed animals contained more FeH compared with meat obtained from steers and intensively fed animals. In the preparation process, FeH content significantly decreased during meat aging, meat grilling also caused a loss of FeH by approximately 19% on average.