Obtención de un aislado proteico de Torta de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) y evaluación de sus propiedades Tecno-Funcionales

• Mercado R., Jorge L. ^[1] ; Elías P., Carlos C. A. ^[1] ; Pascual C., Gloria J. ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 76, Nº. 1, 2015 (Ejemplar dedicado a: Enero a Junio), págs. 160-167
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se evaluó las propiedades tecno-funcionales de un aislado proteico obtenido a partir de torta de sacha inchi (TSI). El aislado proteico de sacha inchi (APSI) fue obtenido usando el método de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. Las variables estudiadas para la extracción proteica fueron: harina desgrasada/solvente, pH, temperatura y tiempo. Los valores de las variables con los que se obtuvo una máxima solubilización fueron: 1:30, 11, 50°C y 60 min, respectivamente. Las proteínas solubles fueron precipitadas en su punto isoeléctrico (pH 6), lavadas, ajustadas a pH 7 y secadas por atomización. Las propiedades tecno-funcionales del APSI que manifestaron valores más elevadas respecto al aislado proteico de soya (SPI) fueron: Solubilidad (máxima a 99,4% a pH 11 y mínima a 18,7% a pH 6), Capacidad de Absorción de Aceite (1,39 g aceite/g aislado proteico), Capacidad de Formación de Espuma (55% a 1% concentración de aislado proteico y pH 8) y la Estabilidad de Espuma (33,7% a 1% de concentración de aislado proteico a pH 8 y 120 min), Capacidad de Emulsificación (59,1%). Las propiedades tecno-funcionales con valores bajos fueron: Capacidad de Retención de Agua (1,84 g agua/g aislado proteico) y Capacidad de Gelificación (15%).