Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial
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Patrícia Amâncio da Rosa [1] ; Mirelly Marques Romeiro Santos [1] ; Camila Jordão Candido [2] ; Kélin Schwarz [1] ; Elisvânia Freitas dos Santos [3] ; Daiana Novello [4]
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[1] Universidade Estadual do Centro-Oeste
Universidade Estadual do Centro-Oeste
Brasil
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[2] Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Brasil
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[3] Universidade Estadual de Campinas
Universidade Estadual de Campinas
Brasil
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[4] Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, Brasil
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- Localización: Evidencia, ISSN 1519-5287, Vol. 17, Nº. 1 (jan./jun. 2017), 2017, págs. 33-44
- Idioma: portugués
- Títulos paralelos:
- Elaboration of cookies with addition of potato skin flour: physico-chemical and sensory analysis
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Resumen
No presente estudo teve-se como objetivo elaborar cookies com adição de farinha de casca de batata (FCB) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial, bem como determinar a composição físico-química do produto padrão e do produto com maior teor de FCB, e se a aceitação é semelhante a do produto padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão – 0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 8,5% (F3), 11% (F4) e 13,5% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 55 anos. Verificou-se que para os atributos de aparência, textura, cor, aceitação global e intenção de compra houve uma redução das notas a partir da adição de 6% de FCB (F2) (p<0,05). Para o aroma e sabor, a aceitabilidade foi significativamente menor para as formulações F4 e F5. Menores teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar e maiores de lipídios foram constatados em F1 quando comparada à F3. Conclui-se que um nível de adição de até 8,5% de FCB em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
