Determinação do extrato seco de leite fermentado, leite uht e creme de leite:: Avaliação de uma metodologia simplificada

• Frederico Teixeira Corrêa ^[1] ; Patrícia Teixeira Corrêa ^[1] ; Luiz Ronaldo de Abreu ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Lavras

     Universidade Federal de Lavras

     Brasil

     
• Localización: Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, ISSN-e 1807-0221, Vol. 13, Nº. 24, 2016, págs. 83-93
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Determinación de extracto seco de leche fermentada, leche uht y crema de leche:: Evaluación de una metodología simplificada
  • Determination of the total solids of fermented milk, uht milk, and milk cream:: Evaluation of an simplified methodology
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• Resumen
  • español

    El extracto seco de la leche y de productos lácteos es una fracción de extrema importancia en la calidad y en el indicativo nutricional de estes alimentos. En el caso de leche, su valor nutricional y la capacidad de generar productos como queso, yogurt y mantequilla son inherentes a la fracción seca. El objetivo en este trabajo fue evaluar la cinética de secado y comparar la performance de las metodologías analíticas en la determinación del extracto seco total en leche entera UHT, crema de leche y leche fermentada. El diseño experimental utilizado fue el completamente al azar (DCA), con tres tratamientos y tres repeticiones para cada uno de los produtos, siendo las análisis hecha en duplicata. Las metodologías usadas para la leche UHT fueron AOAC (1998), Pereira et al. (2001) y placas de Petri sin arena purificada y sin perlas de vidrio. La forma de secado fue en horno a la temperatura de 102 ± 2 °C. En la evaluación de los resultados, fue hecha análisis de varianza (ANOVA), test de Tukey para resultados significativos al nivel de 5% de probabilidad y la contrucción de curvas de secado. Las diferencias entre las metodologías no fueron significativas indicando que cualquier una de ellas puede ser utilizada con seguridad en determinación del extracto seco total de los productos utilizados. El método de la Placa de Petri se mostró más eficiente en la velocidad de secado, más barato y simples de ser ejecutado para investigadores y estudiantes que buscan alternativas en analisis laboratoriales.

  • English

    The milk and dairy products dry extract is a fraction of extreme importance on the quality and nutritional indicative of these meal. In the case of milk, nutritional value and the ability to produce derivatives like cheese, yoghurt and butter are inherent of the dry fraction. The aim of this research, was to evaluate the drying kinetics and compare the performance of different analytical methodologies to determining the total dry extract of whole UHT milk, cream and fermented milk. The experimental design was completely randomized (DIC), with three treatments and three repetitions for each product, being the analysis performed in duplicate. The methodologies used for UHT milk were AOAC (1998), Pereira et al. (2001) and the Petri dish without purified sand and no glass bead. The drying was done in oven at 102 ± 2 °C. The results was submitted to analysis of variance (ANOVA), regression and the final media of dry extract, Tukey's test for significant results at the level of 5% probability and the determination of the curves of drying. The differences between the methods were not significant indicating that any of them can safely be used in determining the total solids of the products researched. The Petri dish method was more efficient in drying speed, cheaper and simpler to execute to researcher and students that aim alternatives in lab analysis

  • português

    O extrato seco do leite e de produtos lácteos é uma fração de extrema importância na qualidade e no indicativo nutricional desses alimentos. No caso do leite, o seu valor nutricional e a capacidade de gerar produtos como queijo, iogurte e manteiga são inerentes à fração seca. Objetivou-se na presente pesquisa, avaliar a cinética de secagem e comparar o desempenho de metodologias analíticas, na determinação do extrato seco total em leite UHT integral, creme de leite e leite fermentado. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado (DIC), com três tratamentos e três repetições para cada produto, sendo cada análise realizada em duplicata. As metodologias usadas para o leite UHT foram AOAC (1998), Pereira et al. (2001) e placa de Petri sem areia e sem pérola de vidro. A forma de secagem foi em estufa a 102 ± 2 °C. Na avaliação dos resultados, foi realizada análise de variância (ANOVA), teste de Tukey ao nível 5% de probabilidade para resultados significativos nesta análise e construção de curvas de secagem. As diferenças entre as metodologias não foram significativas, indicando que qualquer uma delas pode ser utilizada com segurança na determinação do extrato seco total nos produtos pesquisados. O método da placa de Petri mostrou-se mais eficiente na velocidade de secagem, mais barato e simples de ser executado para pesquisadores e alunos que buscam alternativas em análises laboratoriais