Resumen de Effect of drying and grinding characteristics of colored potato (Solanum tuberosum L.) on tribology of mashed colored potato paste

Hyeon Woo Park, Won Byong Yoon

• español

  A partir de la medición de las características tribológicas y reológicas se investigó la sensación producida en la boca por el puré de papas preparado con pulpa de papa morada al vapor (PPMV). Asimismo, se examinaron modelos matemáticos que describen procesos previos, como el secado y la trituración, asociados con las propiedades físicas del puré de papa. Se registró correctamente el efecto que distintas temperaturas de secado (60, 70, 80 y 90°C) tienen en los cambios de calidad (contenido de humedad y de antocianina) de la PPMV (R2 > 0,9583). Además, el modelo sigmoidal se aplicó de manera adecuada a fin de estimar el tamaño de las partículas de PPMV secadas durante la trituración (R2 > 0,9864). Se constató que cuando el tamaño de la partícula de PPMV era mayor se elevó el coeficiente de fricción y disminuyeron los módulos de almacenamiento y de pérdida. El sabor, la suavidad y la sensación posterior se incrementaron a medida que el tamaño de las partículas fue disminuyendo, mientras que la apariencia y el aroma no presentaron diferencias significativas. Se determinaron correctamente las condiciones específicas para pronosticar las propiedades sensoriales utilizando tribología y reología (R2 > 0,9926).

• English

  The mouthfeel of mashed potato prepared with steamed purple flesh potato (SPFP) was investigated by measuring tribological and rheological characteristics. Mathematical models describing pre-processes such as drying and grinding associated with physical properties of mashed potato were also explored. The effect of drying temperature (60, 70, 80, and 90°C) on quality changes (moisture and anthocyanin content) of SPFP was successfully described (R2 > 0.9583). The sigmoid model was suitably applied to estimate particle sizes of dried SPFP during grinding (R2 > 0.9864). As the particle size of mashed SPFP increased, friction coefficient increased, and storage and loss modulus decreased. Taste, smoothness, and after-feel sensation were increased as particle sizes decreased, while appearance and odor showed no significant differences. To predict the sensory property using tribology and rheology, the specific conditions were successfully determined (R2 > 0.9926).