Resumen de The degree of protein aggregation in whey protein isolate-based dispersions modifies their surface and rheological properties

Eitty Maticorena, Claudio Alarcón, Elizabeth Troncoso, Rommy N. Zúñiga

• español

  Este trabajo apunta a estudiar el efecto del grado de agregación de proteínas en las propiedades de superficie y reológicas de dispersiones de ASP con diferente concentración de proteína (80, 100 y 120 g/kg), pH (5,5 ó 6,5) o contenido de NaCl (1 ó 2 g/kg). Las dispersiones fueron tratadas térmicamente a 70, 75 y 80°C por diferentes tiempos. Mediante la mezcla de dispersiones de proteína agregada y nativa, se obtuvieron dispersiones con grados de agregación diferente. La tensión superficial de las dispersiones se determinó fue determinada por el método de la gota colgante, mientras que las propiedades reológicas se obtuvieron desde ensayos de curva de flujo. Se encontró un efecto menor del grado de agregación sobre la difusión, lo cual indica que las proteínas nativas dominaron la disminución de la tensión superficial. La reología de las dispersiones con adición de NaCl cambió desde un comportamiento Newtoniano a uno pseudoplástico para grados de agregación sobre el 20%; mientras que todas las dispersiones a pH 5,5 ó 6,5 presentaron un comportamiento pseudoplástico.

• English

  This work aims to study the effect of degree of protein aggregation on the surface and rheological properties of whey protein isolate dispersions with different concentrations (80, 100 and 120 g/kg), pHs (5.5 or 6.5) or NaCl contents (1 or 2 g/kg). Dispersions were thermally treated at 70, 75 and 80°C for different times. By mixing aggregated with native protein dispersions, different degrees of aggregation (0%, 20%, 40%, 60% and 80%) were obtained. Surface tension of the dispersions was determined by the pendant drop method, whilst their rheological properties were obtained from flow curve tests. A slight effect of the degree of aggregation over diffusion was found, which indicates that native proteins dominated the decrease in surface tension. The rheological behavior of dispersions with NaCl addition changed from Newtonian to shear thinning for aggregation degrees above 20%, whilst all dispersions at pH 5.5 and 6.5 presented a shear thinning behavior.