Resumen de Rheological and microstructural properties of noodle dough with purple-fleshed potato (Solanum tuberosum L.) flours: grinding kinetics and effects of particle size

Hwabin Jung, Seong jun Cho, Cheol ho Pan, Won Byong Yoon

• español

  Investigamos la cinética de trituración de la papa de pulpa púrpura (PFP) y los efectos provocados por el tamaño de la partícula y el contenido de almidón dañado presente en la papa de pulpa púrpura en polvo (PFPF) en las características reológicas y microestructurales de la masa de fideo. Mediante la cinética de trituración de la PFPF se determinó el rendimiento máximo de la trituración para cada tamaño de partícula. Antes de la cocción, la disminución del tamaño de la partícula de la PFPF provocó un aumento significativo en la dureza y elasticidad de la masa; después de la cocción no se presentaron diferencias entre las masas, excepto en la masa de fideo procesada con molino de bolas (BM), añadida con PFPF. Se constató que los modelos de Maxwell y Peleg para determinar las características de relajación de estrés resultan adecuados a efectos de interpretar el comportamiento viscoelástico de la masa con distintos tamaños de PFPF. Asimismo, la estructura microscópica determinada con el MEB mostró la existencia de características de conectividad y gelatinización de la masa. Los hallazgos del presente estudio sugieren que, para el procesamiento de fideos, deben tomarse en cuenta los cambios asociados al tamaño de las partículas y al contenido de almidón dañado en las propiedades físicas de la masa de fideo preparada con PFPF.

• English

  We investigated the grinding kinetics of purple-fleshed potato (PFP) and the effects of particle size and damaged starch content of PFP powder (PFP flour [PFPF]) on rheological and microstructural characteristics of noodle dough. Grinding kinetics of PFPF determined maximum grinding yield for each particle size. Before cooking, the particle size decrease of PFPF significantly increased dough hardness and elasticity while none of the differences showed between the doughs after cooking except ball-milled PFPF noodle dough. Maxwell and Peleg models for stress relaxation characteristics were found to be suitable for interpreting viscoelastic behaviour of dough with various sizes of PFPF. Additionally, microscopic structure based on SEM showed connectivity and gelatinization characters of the dough. Results of this study suggest that changes in physical properties of noodle dough prepared with PFPF associated with particle size and starch damage during grinding of PFPF must be considered for noodle processing.