Resumen de Comparison of osmotic dehydration and ultrasound-assisted osmotic dehydration on the state of water, texture, and nutrition of Agaricus bisporus

Pei Fei, Chen Lifu, Yang Wenjian, Zhao Liyan, Fang Yong, Ma Ning, Hu Qiuhui

• español

  Con el fin de mejorar la calidad del producto y su eficiencia osmótica, se investigaron los efectos que la deshidratación osmótica (OD) durante 120 min y la deshidratación osmótica asistida por ultrasonido (UOD) durante 45 min provocaban en la composición de nutrientes, sabor, textura, microestructura y estado del agua encontrados en el champiñón común. En términos de la composición de nutrientes, los resultados obtenidos revelaron que la aplicación de UOD produce muestras con menor contenido de azúcares, ácido ascórbico y proteína soluble a una velocidad significativamente superior que la obtenida mediante el proceso de OD. Asimismo, en comparación con el proceso de OD, la UOD redujo las pérdidas en acidez valorable, aminoácidos libres y 5′-nucleótidos, comprobándose que las muestras obtenidas a partir de la aplicación de UOD acusaron mejor textura y microestructura. Por otra parte, los datos recabados mediante la RMN-BF establecieron que durante la aplicación del proceso de OD disminuyó la intensidad de la señal relativa de protones de vacuola, y que la UOD demostró ser más eficiente que el tratamiento con OD. En general se pudo constatar que el proceso de UOD no solo preservó la composición de nutrientes y el sabor más eficazmente; además, mejoró la textura y la eficiencia de los champiñones tratados con ósmosis.

• English

  To improve product quality and osmotic efficiency, the effects of osmotic dehydration (OD) at 120 min and ultrasound-assisted osmotic dehydration (UOD) at 45 min on the nutrient composition, flavor, texture, microstructure, and water state in button mushrooms were investigated. In terms of nutrient composition, the results showed that UOD produced samples with reducing sugar, ascorbic acid, and soluble protein content at significantly higher rates than OD process. Meanwhile, UOD reduced the losses in titratable acidity, free amino acids, and 5′-nucleotides compared to the OD process, and the UOD samples also showed a better texture and microstructure. In addition, low-field nuclear magnetic resonance data revealed that the relative signal intensity of vacuole protons declined during OD process; meanwhile, the UOD was more efficient than the OD treatment. Overall, UOD process not only retained nutrient composition and flavor material more effectively but also improved the texture and efficiency of mushrooms treated with osmosis.