Improvement of antioxidant activity of Morchella esculenta protein hydrolysate by optimized glycosylation reaction

• Qiang Zhang ^[2] ; Caie Wu ^[1] ; Gongjian Fan ^[1] ; Tingting Li ^[1] ; Yujun Sun ^[2]
  1. [1] Nanjing Forestry University

     Nanjing Forestry University

     China

     
  2. [2] Anhui University of Science and Technology

     Anhui University of Science and Technology

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 238-246
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Mejoramiento de la actividad antioxidante de la proteína hidrolizada de Morchella esculenta a partir de la aplicación de una reacción de glicosilación optimizada
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• Resumen
  • español

    La proteína hidrolizada de Morchella (MPH) se produce a partir de un hongo comestible y medicinal, Morchella esculenta (L.), constatándose que la misma posee actividad antioxidante. Con el fin de mejorar su actividad antioxidante se realizó la glicosilación de la MPH utilizando la metodología de superficies de respuesta mediante la reacción de Maillard. En este sentido, se verificó que las condiciones óptimas para la glicosilación fueran: relación de masa xilosa/MPH de 3.7:1, pH de 11.80 y tiempo de reacción de 60 min. Alcanzadas estas condiciones optimizadas, se caracterizó la glicosilación de la MPH empleando espectroscopía infrarroja transformada de Fourier, espectroscopía de fluorescencia y microscopía electrónica de barrido. Las pruebas de actividad antioxidante in vitro indicaron que, en comparación con la MPH nativa, la MPH tratada térmicamente o una mezcla de MPH-xilosa, la MPH glicosilada mostró un aumento significativo de sus actividades antioxidantes. En conjunto, estos resultados constatan que la glicosilación mediante la reacción de Maillard puede mejorar la actividad antioxidante de la MPH, convirtiéndola en una novedosa fuente de antioxidantes naturales que, además, exhibe excelentes posibilidades de ser desarrollada como alimento funcional.

  • English

    Morchella protein hydrolysate (MPH) is produced from an edible and medicinal fungus, Morchella esculenta (L.), and exhibits antioxidant activity. In order to further improve the antioxidant activity of MPH, glycosylation of MPH was conducted by applying response surface methodology via the Maillard reaction (MR). Optimum glycosylation conditions were confirmed as: xylose/MPH mass ratio of 3.7:1, pH 11.80, and reaction time 60 min. The glycosylation of MPH under these optimized conditions was characterized by Fourier transform infrared spectroscopy, fluorescence spectroscopy, and scanning electron microscopy. In vitro antioxidant activity tests showed that glycosylated MPH had significantly enhanced antioxidant activities compared to the native MPH, heat-treated MPH, or a MPH–xylose mixture. Collectively, these results indicate that glycosylation by the MR can improve the antioxidant activity of MPH, making it a novel source of natural antioxidants with excellent developmental prospects as a functional food.