Resumen de The effect of oat bran and psyllium husk fibre on oil reduction and some physicochemical properties of magwinya – a deep-fried dough

Ondwela Kwinda, Oluwatoyin O. Onipe, Afam I. O. Jideani

• español

  Se incorporó salvado de trigo (OB) y fibra de cáscara de psilio (PF) a la magwinya —una especie de buñuelo frito, elaborado con cereales— con el fin de reducir su contenido de aceite y evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas, para lo cual se empleó uno de los factores de la metodología de superficies de respuesta. Con este objetivo se utilizaron dos métodos de elaboración de la magwinya: método tradicional (TM) y métodos modificados (MM). La adición de PF y OB redujo significativamente (p < 0.05) el aceite en aquella preparada mediante MM en comparación con la preparada por TM. El contenido de aceite más bajo de la magwinya hecha con PF y OB fue 3,10% y 4,35% usando MM, y 6,00% y 6,25% para TM. Asimismo, se logró mejorar significativamente las propiedades texturales adicionando PF hasta 3% y OB hasta 2%. Comparando los elementos adicionados y el método de producción utilizado, se constató que las condiciones óptimas que obtuvieron la mayor preferencia de 0,83 consistieron en magwinya modificada con OB con 35,08% de humedad, 2,31% de ceniza y 4,74% de aceite. En consecuencia, el uso de MM y OB redujo la absorción de aceite.

• English

  Oat bran (OB) and psyllium husk fibre (PF) were incorporated into magwinya (fat cake) – a cereal fried dough with the aim of reducing oil content and evaluating some of its physicochemical properties using one-factor of the response surface methodology. Two methods of magwinya processing were employed: traditional (TM) and modified (MM) methods. Addition of PF and OB significantly (p < 0.05) reduced oil in MM compared to TM. Lowest oil content for PF and OB magwinya were 3.10 and 4.35% using MM and 6.00 and 6.25% for TM. Addition of PF up to 3% and OB up to 2% significantly improved textural properties. Comparing the additives and the method of production, optimum conditions with highest desirability of 0.83 was obtained for OB modified magwinya with 35.08% moisture, 2.31% ash and 4.74% oil. Hence, the use of MM and OB reduced oil absorption.