Resumen de Efecto de la maduración en la conservación de la carne de potro

Marta Ruiz Darbonnens, María José Beriáin Apesteguía, Kizkitza Insausti Barrenetxea, J.M. Lorenzo, María Jesús Cantalejo Díez, María Victoria Sarriés Martínez

• español

  Para el desarrollo del presente estudio, se investigó el efecto de la maduración del músculo Longissimus dorsi (LD), por un lado como pieza entera y por otro lado tras el fileteado, sobre los parámetros de calidad de la carne de potro. Se emplearon músculos madurados 24 horas en la canal procedentes de ocho potros quincenos de raza Burguete. Cada lomo se dividió en dos partes iguales. Una parte no fue madurada, y la segunda fue madurada 7 días. Posteriormente, ambas partes fueron fileteadas y los filetes fueron conservados durante 9 días en bandejas cubiertas con film permeable al oxígeno en un expositor. No hubo interacción entre la maduración en el lomo y el tiempo de conservación posterior del filete. Los valores de textura fueron bajos desde el comienzo siendo considerada “tierna”.

  Debido a la maduración, el enrojecimiento (a*) fue intenso y el contenido de metamioglobina fue bajo, pero la oxidación de los lípidos y la degradación del olor aumentaron. Cuando la maduración se llevó a cabo en filete, el tiempo de conservación y la atmósfera rica en oxígeno hicieron que la carne de potro se deteriorara rápidamente. La oxidación de los lípidos y la mioglobina y la degradación del color aumentaron día a día. Además, cuanto más tiempo estuvo expuesta la carne al oxígeno, peores fueron las valoraciones de color y olor sensorial de la carne de potro. El tiempo de conservación de la carne de potro fue inferior a 3 días, siendo el color característico el factor limitante

• English

  Ageing effect in loin and steaks was investigated to study quality parameters on foal meat. Eight Longissimus dorsi muscles (LD) aged 24 hours inside the carcass from 15-month-old foals were used. One equal part of the loin was not aged, the second part was aged 7 days and both of them were filleted in steaks, aged for 9 days in trays and preserved in an expositor chamber. There was no interaction between loin ageing time and steak conservation time. Texture values were low at the beginning, the foal meat being described as “tender”. Redness (a*) was intense and metmyoglobin content was low, but lipid oxidation and odor degradation increased. When ageing was carried out on steaks, oxygen exposure time and the free oxygen atmosphere made foal meat deteriorate rapidly. Lipid and myoglobin oxidation and color degradation increased day by day. In addition, the longer the meat was exposed to free oxygen, the worse were the scores for sensory color and odor of foal meat. The preservation time of foal meat was less than 3 days, the characteristic color being the limiting factor