Resumen de Identificación de cultivos de levaduras noruegas y estudio de sus propiedades de fermentación

Paula Izquierdo Sesa, Mónica Díez Díaz, Per Bruheim

• español

  Las levaduras son los microorganismos más utilizados en el proceso de fermentación de alimentos. Son de especial importancia en el proceso de fermentación de la cerveza, ya que es la bebida fermentada más consumida del mundo. En este proyecto se investigaron cuatro cepas distintas de levaduras provenientes de granjas de los municipios de Noruega, Ål y Hornindal, en concreto NFAY 29, NFAY 30, NFAY 31 y NFAY 32. Por otro lado, se emplearon cuatro controles, uno de ellos cedido por la colección nacional de levaduras de Reino Unido (NCYC 456), otros dos por WhiteLabs (WLP013 y WLP500) y el último por una granja noruega (G561). El objetivo fue realizar una identificación genética de cada una de estas cepas y el estudio de sus propiedades de fermentación. Para llevar a cabo los análisis genéticos se realizó una clasificación taxonómica basada en la subunidad grande 28 S del ribosoma (LSU), para averiguar el género, y en la región interna espaciadora transcrita (ITS), para identificar la especie a la que pertenecían. Para el estudio de las propiedades de fermentación contamos con las técnicas de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas con inyección en espacio de cabeza (HS/GC-MS), la cual reveló claras diferencias entre fermentaciones a distintas temperaturas. También realizamos un análisis de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS), con la que determinamos la capacidad de utilizar maltotriosa, uno de los principales sustratos que utilizan las levaduras para crecer.

• English

  Yeasts are the microorganisms mostly used in the fermentation process of food and beverages. They are especially important in the process of beer fermentation, which is the most consumed fermented beverage in the world. In this project, four different strains of yeasts from farms in Norway’s municipalities Ål and Hornindal, specifically NFAY 29, NFAY 30, NFAY 31, NFAY 32, were used. Besides, we used four controls; one of them was provided by the National Yeast Collection of UK (NCYC 456), two of them by WhiteLabs (WLP013 and WLP500) and the last one by a farmhouse in Norway (G561). The objective was to perform a genetic identification of each of these strains and the study of their fermentation properties. To carry out the genetic analysis, a taxonomic classification was made, based on the large subunit 28S ribosomal RNA (LSU) to find out the genus, and in the transcribed internal space region (ITS) to identify the species to which they belonged. To carry out the study of the properties of fermentation, we used the techniques of gas chromatography coupled mass spectrometry with head space injection (HS/GC-MS) which revealed clear differences between fermentations at different temperatures; and analysis of liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MS), which allowed us to determine the ability to use maltotriose, one of the main substrates used by yeasts to grow.