Resumen de Evaluation of the oxidative stability of Chipotle chili (Capsicum annuum L.) oleoresins in avocado oil

L. Cerecedo Cruz, Ebner Azuara Nieto, A. J. Hernández Álvarez, C. R. González González, G. Melgar Lalanne

• español

  Capsicum annuum L. (chile Chipotle) es una fuente natural de metabolitos bioactivos. El objetivo de esta investigación consistió en evaluar la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento de aceites de aguacate extraído en frio en presencia de oleorresinas de Chile Chipotle. Las condiciones más eficientes obtenidas para la extracción de carotenoides se dieron a una concentración 1:3 (p/v: chipotle chile/aceite de aguacate) durante 48 h en oscuridad a temperatura ambiente. Al final de las condiciones de almacenamiento más severas (45 °C, 30 días) los extractos fueron estables a la oxidación lipídica con un valor de Totox de 27.34, una conservación de carotenoides del 85.6%, una retención de la actividad antioxidante del 80.66% y un cambio de color (ΔE) de 1.783. Las constantes cinéticas obtenidas fueron mayores para la formación de peróxidos que en la degradación de carotenoides. En conclusión, las oleorresinas obtenidas bajo las condiciones anteriores pueden considerarse como una alternativa económica y sustentable para la extracción de carotenoides con una buena estabilidad oxidativa.

• English

  Capsicum annuum L. (Chipotle chili) is a natural source of bioactive metabolites with antioxidant properties. The objective of this research was to obtain and characterize the oxidative stability under storage of Chipotle chili oleoresins extracted with cold-pressed avocado oil. The most efficient conditions obtained to extract carotenoids and phenolic compounds were at 1:3 ratio (chipotle chili: avocado oil; w:v) at room temperature in darkness during 48 h. At the end of the harshest conditions (45 °C, 30 days), the extracts were stable to lipid oxidation with a final Totox value of 27.34, a carotenoid preservation of 85.6%, antioxidant activity retention of 80.66% and a color change (ΔE) of 1.783. The kinetic constants obtained were higher for peroxide formation than for carotenoid degradation. The oleoresins obtained could be considered an economic and sustainable alternative to extract carotenoids with good oxidation stability that could be used in foodstuffs.