Resumen de L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation
À Roquefort, la question de la conservation fromagère est intrinsèquement liée à celle de l’affinage en cave, étape déterminante dans le processus de transformation que connaît l’aliment : par cette opération, il acquiert en effet le goût, la texture, la couleur et le nom qu’on lui connaît, autrement dit l’ensemble des attributs qui le caractérisent et le singularisent. Il est intéressant de souligner la bivalence du terme affiner dont la première attestation appliquée au fromage remonte, selon le Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL), à 1878 : le sens originel renvoie au fait de « rendre plus fin », d’« achever sa maturation ». L’affinage est le lieu de la finition, celui où l’objet fabriqué revêt sa « forme définitive avant emploi ou vente ». Par cette opération, le pain de caillé prend donc de la valeur : il devient fromage de roquefort. Comment se construit cette valorisation ?
