Resumen de Effect of ohmic cooking followed by an infrared cooking method on lipid oxidation and formation of polycylic aromatic hydrocarbons (PAH) of beef muscle

A. Uzun Özcan, M. Maskan, M. Bedir, H. Bozkurt

• español

  En este estudio se investigaron los efectos de la cocción óhmica sola y la aplicación consecutiva de cocción óhmica e infrarroja sobre la oxidación de lípidos y la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en carne de res. En cocción consecutiva, las muestras se cocieron primero óhmicamente a 40, 55 y 70 voltios durante 7 minutos, seguidamente se aplicó una cocción infrarroja a cada lado de las muestras de carne de res cocidas óhmicamente a 3 temperaturas diferentes (325, 375 y 425 °F) durante 3 minutos. Los niveles de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de las muestras se encontraron entre 0,31 y 1,74 mg de MDA/kg. Aumentar el nivel de voltaje en la cocción óhmica ocasiona un aumento significativo (P <0.05) en el valor de TBARS. En la aplicación consecutiva de cocción óhmica e infrarroja, la temperatura de cocción infrarroja causó un aumento significativo (P <0.05) en el valor TBARS con los mismos valores de voltaje. En este estudio, trabajando con valores de 40 y 55 voltios para la cocción óhmica sola y 40 V-325 °F, los ajustes de 40V-375 °F para cocción infrarroja óhmica dieron un nivel umbral generalmente aceptable para el valor de TBARS (1 mg/kg). Se detectaron aproximadamente 12 hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en carne de res cocida mediante el uso de un detector de fluorescencia de cromatografía líquida de alta resolución (UPLC-FD). El benzo (a) pireno (BaP), que es la HAP más común, se detectó entre 1,2514 y 1,4392 μg/kg y los niveles de PAH4 (suma de Benzo (a) pireno, criseo, Benz (a) antraceno, Benz (b) fluoranteno) detectado entre 1.2514 - 3.7844 μg/kg. Los resultados de los HAP estuvieron razonablemente por debajo de los límites de la regulación de la Comisión Europea, que son muy importantes, lo que significa que los procesos de cocción aplicados en este estudio son seguros.

• English

  In this study, the effects of ohmic cooking alone and a consecutive application of ohmic and infrared cooking on lipid oxidation and polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) formation in beef was investigated. In consecutive cooking, samples were first cooked ohmically at 40, 55 and 70 Volt for 7 minutes, then infrared cooking was applied to each side of ohmically cooked beef samples at 3 different temperatures (325, 375 and 425 °F) for 3 minutes. The thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) levels of the samples were found between 0.31 and 1.74 mg MDA/kg. Increasing the voltage level in ohmic cooking caused a significant (P < 0.05) increase in the TBARS value. In the consecutive application of ohmic and infrared cooking, infrared cooking temperature caused a significant (P < 0.05) increase in the TBARS value at the same voltage levels. In this study, working with 40 and 55 Volts for ohmic cooking alone and 40 V-325 °F, 40V-375 °F settings for ohmic-infrared cooking gave a generally acceptable threshold level for TBARS value (1 mg/kg). About 12 polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) were detected in the cooked beef by ultra-performance liquid chromatography fluorescence detector (UPLC-FD). Benzo(a)pyrene (BaP), which is the most common PAH, was detected at between 1.2514 and 1.4392 μg/kg and 4 PAH (sum of Benzo(a)pyrene, Chrysene, Benz(a)anthracene, Benz(b)fluoranthene) levels were detected at between 1.2514- 3.7844 μg/kg. The results of PAHs were reasonably below the European Commission regulation limits, which are very important and indicate that the cooking processes applied in this study are safe.