Cuantificación de hierro, calcio y fósforo en procesos térmicos aplicados al borojó ( Borojoa patinoi Cuatrec)

• Autores: Roberto Ordóñez, Lucas Pardo Yoza
• Localización: Idesia, ISSN-e 0718-3429, ISSN 0073-4675, Vol. 36, Nº. 2, 2018, págs. 275-281
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Iron, phosphorous and calcium quantification in thermal processes aplied to borojó ( Borojoa patinoi Cuatrec)
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    RESUMEN: Encontrar materias primas que tengan un importante valor nutricional desde su recolección en el cultivo hasta llegar a la mesa de los consumidores es uno de los principales problemas a los que se debe enfrentar la industria alimentaria. Realizar estudios donde se pueda demostrar la estabilidad de micronutrientes se vuelve prioridad para mejorar distintos procesos de industrialización. El objetivo de esta investigación fue determinar la cantidad de hierro (Fe), calcio (Ca) y fósforo (P) en pulpa, harina y un producto a base de harina de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec). Se realizó deshidratación por estufa para obtener harina y posteriormente desarrollar un producto para consumo. Se utilizó un diseño completamente al azar de 5 repeticiones para cuantificar Fe, Ca y P por medio de un espectrofotómetro de absorción atómica y de UV/visible. A los resultados obtenidos de minerales se les realizó análisis de la varianza y se compararon las medias con el Test de Tuckey (p<0,05). Fueron tabulados por el programa estadístico InfoStat. Los minerales presentes en la pulpa de borojó se concentraron y elevaron su cantidad significativamente después de estar expuestos a un proceso térmico y ser mezclados con otros elementos en el caso del producto desarrollado. Con esto se concluye que frutas exóticas como el borojó son de importancia nutricional y pueden servir como materia prima para el desarrollo de nuevos productos manteniendo su contenido de minerales.

  • English

    ABSTRACT: Finding raw materials that have an important nutritional value, from harvesting in the crop to the consumers table, is one of the main problems that food industry must face, in order to improve industrialization processes, it’s a priority to perform studies where the stability of micronutrients can be demonstrated. The objective of this research was to determine the amount of Iron (Fe), Calcium (Ca) and Phosphorus (P) to pulp, flour and a product based on borojó (Borojoa patinoi Cuatrec) flour. Dehydration was made by stove developing a consumption product afterwards, a completely randomized design of 5 replications was used to quantify Fe, Ca and P by an atomic absorption and UV / visible spectrophotometer, the minerals results were analyzed by variance and the means were compared with the Tukey test (p <0.05), these were tabulated by the statistical program InfoStat. The minerals present in borojó pulp were concentrated, and their quantity increased significantly after being exposed to a thermal process, as well as being mixed with other elements for the case of the product developed. With this studies we concluded that, exotic fruits like borojó have nutritional importance and might be useful as raw material for the development of new products maintaining its mineral content.