Influencia del tratamiento térmico de la leche y la temperatura de acidificación sobre las características físicas y químicas y composición de la mozzarella preacidificada

• Autores: Paula M. Spontón, Magalí Darré, Leidy C. Ortiz, Eduardo Artiñano, Jorge Lara, Elisa Miceli, Ariel R. Vicente
• Localización: Investigación Joven, ISSN-e 2314-3991, Vol. 2, Nº. 1, 2015 (Ejemplar dedicado a: Resúmenes de Jornadas – Sanidad Vegetal), págs. 39-39
• Idioma: español
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  • La mozzarella tipo pizza se obtiene por acidificación de la leche previa a la coagulación enzimática empleando ácidos orgánicos. Esto disminuye el tiempo de elaboración respecto a las mozzarellas tradicionales. El Código Alimentario Argentino establece la obligatoriedad de pasteurización para quesos que no posean un período de maduración superior a los dos meses. Sin embargo, algunos productores indican que el rendimiento puede ser menor en la leche tratada térmicamente y que pueden existir problemas en el hilado. La temperatura de acidificación, es otro factor que podría afectar el rendimiento y la calidad del producto. Por ello se decidió analizar i) la influencia del tratamiento térmico aplicado a la leche y ii) de la temperatura al momento de acidificación sobre el rendimiento, la composición y las propiedades físicas y químicas de la mozzarella preacidificada.