Resumen de Condições higiênico-sanitárias de ovos comercializados em feiras livres e mercados do Recôncavo da Bahia

Wanessa Karine da Silva Lima, Ludmilla Santana Soares Barros, Ricardo Mendes da Silva, Tamiles Barreto de Deus, Danuza das Virgens Lima, Adriana dos Santos Silva

• English

  The objective of this study was to evaluate the microbiological profile and hygienic-sanitary quality of eggs marketed in open markets and markets and to verify if there is a correlation between the microbiological findings and the commercialization conditions. A total of 36 samples were collected in six municipalities in the Recôncavo da Bahia. Hygienic-sanitary conditions were analyzed by means of a checklist.

  Quantification of total coliforms and Escherichia coli, mesophiles, psychrotrophs, molds and yeasts and analysis of the presence of Salmonella sp. In the observational analysis, it was verified that 91.67% and 68.53% of the samples of free markets and markets, respectively, did not comply with the parameters required by the legislation. Regarding the microbiological profile, there was no significant difference between free markets and markets, but it was found that some samples had high rates of microorganisms indicating inadequate hygienic conditions and fecal contamination. The analysis of Salmonella sp.

  detected only one sample outside current standards. A correlation was observed between the counts of microorganisms and the variables of the checklist "External soils", "External stains" and "Near other products", indicating higher concentrations of total coliforms and Escherichia coli in the samples that showed nonconformity. We conclude that only one sample was outside the parameters of the legislation. Although there is no limit for the counting of molds and yeasts, the presence of fungi internally or externally is considered improper for consumption, according to Ordinance No. 01/1990.

• português

  O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil microbiológico e a qualidade higiênico-sanitária de ovos comercializados em feiras livres e mercados e verificar se há correlação entre os achados microbiológicos e as condições de comercialização. Coletou-se um total de 36 amostras em seis municípios do Recôncavo da Bahia. As condições higiênico-sanitárias foram analisadas por meio de uma lista de verificação. Foi realizada a quantificação de coliformes totais e Escherichia coli, mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras e análise da presença de Salmonella sp. Na análise observacional verificou-se que 91,67% e 68,53% das amostras de feiras livres e mercados, respectivamente, não estavam conforme os parâmetros exigidos pelas legislações. Quanto ao perfil microbiológico, não houve diferença significante entre feira livres e mercados, porém verificou-se que algumas amostras apresentaram altas taxas de microrganismos indicadores de condições higiênicas inadequadas e de contaminação fecal. A análise de Salmonella sp. detectou apenas uma amostra fora dos padrões vigentes. Observou-se correlação entre a contagem de microrganismos e as variáveis da lista de verificação “Sujidades externas”, “Manchas externas” e “Próximo a outros produtos”, indicando maiores concentrações de coliformes totais e Escherichia coli nas amostras que apresentavam não conformidade. Conclui-se que apenas uma amostra estava fora dos parâmetros da legislação. Apesar de não ter limite para a contagem de bolores e leveduras, a presença de fungos interna ou externamente é considerada imprópria para o consumo, segundo a Portaria nº 01/1990.