Survey of beef carcass quality graded in Tabasco State, Mexico

• José Manuel Zorrilla Ríos ; Ivon Araceli Covarrubias Mandujano ^[1] ; Margarita Hernández Galindo ; Jorge Hernández Góbora ; Gabriel Moreno Llamas ; Phillip A Lancaster
  1. [1] Margarita Hern
• Localización: Archivos Latinoamericanos de Producción Animal, ISSN 1022-1301, ISSN-e 1022-1301, Vol. 22, Nº. 3-4, 2014, págs. 55-60
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Encuesta de la calidad de canales bovinas clasificadas en el Estado de Tabasco, México
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• Resumen
  • español

    Un sondeo de la calidad de canal de bovino que incluyó 22 294 canales de bovinos generados en climas tropical húmedo (Am) y sub-húmedo (Aw), evaluadas aplicando la norma mexicana de calidad NMX-FF-078-SCFI2002, entre noviembre del 2009 y febrero del 2010 en el rastro TIF No. 51 del estado de Tabasco, permitió identificar el efecto de cuatro géneros (torete, vaquilla, toro y vaca) sobre la calidad, conforme a cinco criterios normativos de evaluación: 1) madurez (edad), 2) conformación (muscularidad), 3) color de la carne, 4) color de la grasa y 5) distribución de la grasa subcutánea, originando los grados: Supremo, Selecto, Estándar, Comercial y Fuera de Clasificación. El efecto de género en el grado final y en cada criterio de juzgamiento se expresa porcentualmente en relación al total de observaciones de dada género. El grado Selecto se obtuvo únicamente para canales de torete (18.7%) y vaquillas (1.1%), géneros cuya frecuencia mayor fue del grado Estándar (63.2% y 39.8% respectivamente). Las canales de toros y vacas se concentraron en el grado Comercial y Fuera de Clasificación. La falta de conformación adecuada ocasionó la ausencia de canales con el grado de Supremo. Se concluye que la presente aplicación de la norma Mexicana de clasificación en cuestión a un muestreo de canales generados en condiciones tropicales, proveyó información indicativa de una industria ganadera capaz de producir animales de temprana edad con canales que se caracterizan por color de carne y de grasa y distribución de grasa subcutánea adecuados, pero requiriendo mejorar conformación

  • English

    A survey of beef carcass grading included 22 294 carcasses produced in tropical humid (Am) and sub-humid (Aw) climates subjected to the Mexican norm NMX-FF-078-SCFI-2002, between November 2009 and February 2010, at the No. 51 Federal Inspected Abattoir, in Tabasco State. The aim was to identify areas for improvement of carcass quality as influenced by four gender groups (young bull or heifer, up to 2 years of age; mature bull or cow), using five basic evaluation criteria: 1) maturity (age), 2) conformation (muscularity), 3) meat color, 4) fat color, and 5) subcutaneous fat distribution. Quality grades were designated: Supreme, Select, Standard, Commercial and Out of Grade. The effect of gender groups on the final quality grade and on each of the five criteria assessed was expressed as percentage proportions of the total number of observations per gender group. Carcasses with final classification as Select were present only in the young bull (18.7%) and heifer (1.1%) groups. Young bull and heifer carcasses were most frequently Standard grade, while those of mature bulls and cows were mostly Commercial grade and Out of grade. No carcass merited a final grade of Supreme due to inadequate conformation. It may be concluded that this application of the Mexican beef carcass classification norm in question to a sample population of tropically-produced carcasses highlights an industry capable of producing slaughter animals of early age, with carcasses showing adequate meat and fat color and subcutaneous fat distribution, but wanting improved conformation.