Resumen de Índices de geração de resíduos sólidos em restaurante industrial de grande porte

Maria Lúcia Ribeiro, Rita de Cássia Reis Carvalho, Marcus César Avezum Alves de Castro, Marina Gulo Alcorinte, Danielle dos Santos Araújo, Larissa Fernanda Cazeiro

• English

  Considering the economic, social and environmental importance of the industrial restaurants (IR) in the current world, this study aimed to quantify wastes generated in a large IR of São Paulo’s state. The collect was performed during 12 months in 2009, at the three meals distribution shifts. The determination of waste generation/meal was conduct in the four generating sources: trays return, prepreparation and preparation, clean waste and recyclables. A total of 29.356 kg of waste was generate, corresponding to 72.5% of organic material and 27.4 of recyclables. The average rate of waste generation was 59.3g/meal, highlighting the return with the largest contribution (19.6g/meal) and the clean waste step as the minor wastes producer (12.5g/meal) indicating an effective routine protocol. The amount notorious of organic waste generated should be minimize by practices such as composting, use of foods that produce less waste or pre-processed as well as invest in the environmental education of users and staff.

• português

  Considerando a importância econômica, social e ambiental que o setor dos restaurantes industriais (RI) vem alcançando no mundo contemporâneo, este estudo objetivou quantificar resíduos gerados em um RI de grande porte do estado de São Paulo. As coletas foram realizadas durante 12 meses em 2009, nos três turnos de distribuição das refeições. A determinação da geração de resíduos/refeição foi realizada nas quatro fontes geradoras: retorno de bandejas, pré-preparo e preparo, sobra limpa e recicláveis. Foram gerados, no total, 29.356 kg de resíduos, correspondendo a 72,5% de matéria orgânica e 27,4% de recicláveis. O índice médio de geração de resíduos foi de 59,3g/refeição, destacando-se a devolução com a maior contribuição (19,6g/refeição) e a etapa de sobra limpa como menor produtora de resíduos (12,5g/refeição), indicando um protocolo de rotina eficaz. A notória quantidade de resíduos orgânicos gerados deve ser minimizada por práticas como compostagem, utilização de alimentos que produzem menos resíduos ou pré-processados, bem como investir na educação ambiental de usuários e funcionários.