Resumen de Efecto de la concentración de aditivos e ingredientes sobre el color de pastas de merluza (Merluccius australis) tratadas térmicamente

E. Fuentes Zaragoza, José Ángel Pérez Alvarez, E. Sánchez Zapata

• español

  En los procesos de elaboración de los productos derivados de la pesca, es muy importante, establecer la influencia de los distintos ingredientes sobre el color. Conocer su comportamiento durante el proceso tecnológico es importante para obtener la máxima rentabilidad económica y tecnológica. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los ingredientes empleados en la elaboración de pastas finas de merluza sobre los índices de blancura, las coordenadas de color y las magnitudes psicofísicas del espacio CIEL*a*b* (1976). Los índices de blancura (IB1 e IB2), presentaron comportamientos dispares, así, IB1 se incrementa al adicionarle agua, yema, clara y margarina a la pasta, mientras que IB2 solo aumento cuando se adicionaron agua y sal independientemente de la concentración añadida. Palabras clave:

• English

  Colour is very important to establish the influence of different ingredients on food elaboration process. In fisheries products, ingredients play an important role in colour. In order to assure the economic and technology efficiency, is vital to know their behaviors during the technological process. The aim of this work was to evaluate the effect of ingredients, used in the hake fine batter production, upon whiteness indexes, psychophysical magnitudes and colour coordinates from CIEL*a*b* space (1976). The whiteness indexes (IB1 and IB2) had different behaviours, IB1 is increased by addition of water, yolk, white egg and margarine, while IB2 increased only by addition of water and salt, regardless of the concentration added.