The effect of cold storage, time and the population of Pseudomonas species on milk lipolysis

• Pereira, F. A.B. ^[1] ; Luiz, L. L. ^[1] ; Bruzaroski, S. R. ^[1] ; Poli-Frederico, R. C. ^[1] ; Fagnani, R. ^[1] ; Santana, E. H.W. ^[1]
  1. [1] Universidade Norte do Paraná

     Universidade Norte do Paraná

     Brasil

     
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 70, Nº. 2 (April–June), 2019
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del almacenamiento en frío, el tiempo y la población de especies de Pseudomonas sobre la lipolisis de la leche
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El objetivo fue evaluar el índice lipolítico (LI) (por el método Lipo R) de Pseudomonas fluorescens y Pseudomonas putidas (2, 5, 6 log CFU / mL) en leche durante 96 h. Las cepas se aislaron de leche cruda refrigerada (30 °C, 48 h), las especies se confirmaron por PCR, se inocularon en leche entera reconsti-tuida y se almacenaron a 2, 4 y 8 °C. El tiempo de almacenamiento (ST) y la temperatura se asociaron con LI de P. putida. La interacción entre lipólisis, temperatura y ST ocurre incluso con una población baja de P. putida y estas variables combinadas contribuyeron a aproximadamente el 77% de los ácidos grasos libres (FFA) en la leche. El ST, la temperatura y la población de P. fluorescens mostraron un efecto significativo en su LI, y las variables contribuyeron a aproximadamente el 43% de FFA. LI fue aproximadamente un 224% mayor en leche con P. fluorescens que con P. putida. La reducción de la temperatura de ST y de la leche dio como resultado una disminución en la lisis lipídica y un índice más bajo de FFA por P. putida y P. fluorescens, esta última mostrando una mayor capacidad lipolítica.

  • English

    The aim of this study was to evaluate the lipolytic index (LI) of Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas putida (2, 5, 6 log CFU/mL) in milk during 96 h by the Lipo R method. The strains were isolated from refrigerated raw milk (30 °C, 48 h), and species were confirmed by PCR, inoculated in reconstituted whole milk, and stored at 2 °C, 4 °C, and 8 °C. The storage time (ST) and temperature were associated with LI of P. putida. The interaction among lipolysis, temperature, and ST occurs even with a low population of P. putida and these variables combined together contributed to about 77% of the free fatty acids (FFA) in milk. The ST, temperature, and population of P. fluorescens showed a significant effect on its LI, and the variables contributed to about 43% of FFA. LI was about 224% higher in milk with P. fluorescens than with P. putida. The reduc-tion in ST and milk temperature resulted in a decrease in lipid lysis and a lower index of FFA by P. putida and P. fluorescens, with P. fluorescens showing a higher lipolytic capacity.