Desarrollo de chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado: polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y evaluación sensorial

• Delgado, Jesica ^[1] ; Mandujano, Jenny ^[2] ; Reátegui, Darlym ^[1] ; Ordoñez, Elizabeth ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria de la Selva

     Universidad Nacional Agraria de la Selva

     Rupa-Rupa, Perú

     
  2. [2] Macao SAC, Pucacaca, Tarapoto
• Localización: Scientia Agropecuaria, ISSN-e 2306-6741, ISSN 2077-9917, Vol. 9, Nº. 4, 2018 (Ejemplar dedicado a: Octubre-Diciembre), págs. 543-550
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los objetivos fueron: determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS°+) y evaluar sensorialmente el chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado. Los chocolates elaborados incluyen 7% de nibs fermentado y no fermentado de las variedades CCN-51, blanco de Piura (CBP) y criollo o común (CCC). Se preparó un extracto hidroalcohólico (50:50 v/v), la muestra se desgrasó previamente. Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, CBP y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de polifenoles totales y el menor correspondió a los chocolates sin nibs y con nibs fermentados; en cambio, los chocolates con nibs de cacao CCN-51 y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS°+ presentaron los chocolates con nibs CCN-51, CCC y CBP no fermentado. En la evaluación sensorial se encontraron tres grupos: en el primero (nibs CCN-51 y CCC fermentado y CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo (nibs CCC y CBP no fermentado) resaltó el amargor, y para el tercero (nibs CBP fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral.