Resumen de Efecto de las condiciones de procesamiento en las propiedades fisicoquímicas y la retención de nutrientes de microcápsulas secadas por aspersión usando un sistema de proteínas mixtas

Li Xiang, Feng Yiming, Ting Sharon, Jiang Jiang, Liu Liu

• español

  El presente estudio investigó el efecto que conlleva utilizar diferentes condiciones de procesamiento en las propiedades de emulsiones y en las microcápsulas finales en una escala piloto. Con este objetivo se utilizó un sistema de proteínas mixtas de caseinato de sodio y aislado de proteína de guisante para el material de la pared. Empleando el análisis de la correlación de coeficientes se investigaron las correlaciones potenciales entre las propiedades de emulsiones y polvos secados por aspersión, así como la estabilidad de los nutrientes. Se constató que si se eleva la presión de homogeneización o el número de pases, aumenta de manera significativa la retención de βcaroteno; en cambio, el incremento de la temperatura del aire entrante resultó ser efectivo para conservar la vitamina A. La homogeneización de dos pases ayudó a producir una gota más pequeña de emulsiones líquidas, lo que resultó en menos grasa libre, una retención de nutrientes más elevada y mayor estabilidad oxidativa de las microcápsulas en polvo. Al elevarse la temperatura del aire entrante se registró una mayor tendencia a que se produjera la oxidación de lípidos de los polvos secados por aspersión. La menor temperatura del aire entrante a 127°C elevó la actividad del agua y disminuyó la temperatura de transición vítrea de los polvos secados por aspersión, lo que dio como resultado la formación de grumos de polvo.

• English

  This study investigated the effect of different processing conditions on the properties of emulsions and final microcapsules in a pilot scale. A mixed protein system of sodium caseinate and pea protein isolate was used as wall material. The potential correlations amongst properties of emulsions and spray-dried powders, and the stability of nutrients were studied using coefficient correlation analysis. Increasing homogenization pressure or number of passes increased the retention of β-carotene significantly, while increasing the inlet air temperature was effective in preserving Vitamin A. Twopass homogenization helped to achieve a smaller droplet size of liquid emulsions, which resulted in lower free-fat, higher nutrient retention, and better oxidative stability of powdered microcapsules. Increasing the inlet air temperature led to a higher tendency of lipid oxidation of spray-dried powders. A lower inlet temperature at 127°C increased the water activity and decreased the glass transition temperature of spray-dried powders, which consequently resulted in powder caking.