Li Xiang, Feng Yiming, Ting Sharon, Jiang Jiang, Liu Liu
El presente estudio investigó el efecto que conlleva utilizar diferentes condiciones de procesamiento en las propiedades de emulsiones y en las microcápsulas finales en una escala piloto. Con este objetivo se utilizó un sistema de proteínas mixtas de caseinato de sodio y aislado de proteína de guisante para el material de la pared. Empleando el análisis de la correlación de coeficientes se investigaron las correlaciones potenciales entre las propiedades de emulsiones y polvos secados por aspersión, así como la estabilidad de los nutrientes. Se constató que si se eleva la presión de homogeneización o el número de pases, aumenta de manera significativa la retención de βcaroteno; en cambio, el incremento de la temperatura del aire entrante resultó ser efectivo para conservar la vitamina A. La homogeneización de dos pases ayudó a producir una gota más pequeña de emulsiones líquidas, lo que resultó en menos grasa libre, una retención de nutrientes más elevada y mayor estabilidad oxidativa de las microcápsulas en polvo. Al elevarse la temperatura del aire entrante se registró una mayor tendencia a que se produjera la oxidación de lípidos de los polvos secados por aspersión. La menor temperatura del aire entrante a 127°C elevó la actividad del agua y disminuyó la temperatura de transición vítrea de los polvos secados por aspersión, lo que dio como resultado la formación de grumos de polvo.
This study investigated the effect of different processing conditions on the properties of emulsions and final microcapsules in a pilot scale. A mixed protein system of sodium caseinate and pea protein isolate was used as wall material. The potential correlations amongst properties of emulsions and spray-dried powders, and the stability of nutrients were studied using coefficient correlation analysis. Increasing homogenization pressure or number of passes increased the retention of β-carotene significantly, while increasing the inlet air temperature was effective in preserving Vitamin A. Twopass homogenization helped to achieve a smaller droplet size of liquid emulsions, which resulted in lower free-fat, higher nutrient retention, and better oxidative stability of powdered microcapsules. Increasing the inlet air temperature led to a higher tendency of lipid oxidation of spray-dried powders. A lower inlet temperature at 127°C increased the water activity and decreased the glass transition temperature of spray-dried powders, which consequently resulted in powder caking.
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